Книга о вкусной и здоровой пище

Консервная промышленность вырабатывает вкусную приправу к мясным и рыбным блюдам «Свеклу маринованную». Это — нарезанная небольшими кубиками лучшая молодая красная свекла в душистом маринаде.

Набор быстро замороженных свежих овощей

В коробке такого набора для борща (весом 1 кг) содержится (в г):

капусты белокочанной… 322

свеклы… 364

картофеля… 214

моркови… 57

лука репчатого… 43

Продается этот набор (его называют «Свежая овощная смесь, быстро замороженная») и в полукилограммовых коробках. Овощи в этих коробках — отборные, высокосортные, уже промытые и очищенные.

Принесите такую коробку с овощной смесью домой, откройте ее и опустите, не размораживая, в готовый кипящий бульон, прибавив, по желанию, томат-пюре; через 10–12 минут, сэкономив много времени и труда, можете разливать в тарелки великолепный борщ.

Сушка овощей и плодов

Овощи и плоды, содержащие 80–90 % воды, легко подвергаются воздействию различных микроорганизмов. Если же снизить содержание воды в овощах и плодах до 15 %, то они становятся малодоступными для микроорганизмов. На этом основан метод сушки овощей и плодов, широко применяющийся для заготовки их впрок. Сушеные плоды и овощи представляют собой очень компактный, удобный для перевозки и хорошо сохраняющийся продукт.

Наша пищевая промышленность выпускает в широком ассортименте различные виды плодоовощных полуфабрикатов — сушеных овощей и плодов, в том числе и в виде готовых наборов для борщей, щей, супов, компотов. Так как при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена), эти продукты не нуждаются в предварительной очистке и сортировке.

При современных методах сушки, которые применяются на предприятиях плодоовощной промышленности, в сушеных овощах и плодах сохраняются питательные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам аромат.

Нередко советуют добавлять немного питьевой соды для того, чтобы ускорить разваривание мяса, бобов, овощей и др.

Совет этот вредный, так как сода, как и всякая щелочь, нейтрализует кислоту и, следовательно, разрушает аскорбиновую кислоту (витамин С).

Культура красного перца распространена на юге нашей страны — в Молдавии, на Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань) и южнее.

Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца.

Наиболее распространенный и наилучший сорт сладкого перца — болгарский; у него крупный, толстый, короткий, почти четырехгранный плод (длиной 7–8 см). Зрелым этот плод бывает ярко-красным или желтым, но ему редко дают дозреть, а собирают зеленым, когда он особенно хорош для консервирования (консервы «Перец фаршированный»).

Лучший сорт острого горького перца — Кайенский; плод у него красного цвета, вкус жгучий; высушенный и измельченный, этот перец заменяет черный в заправке многих блюд.

Острый вкус красного перца зависит от содержащегося в нем вещества — капсаицина. Степень едкости, жгучести этого вещества такова, что одной капли щелочноводного раствора, содержащей всего ¹/₂₀₀₀ мг капсаицина, достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение.

Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина С. В некоторых сортах перца содержание витамина С в три-четыре раза выше, чем даже в лимонах.

Перец также очень богат витамином А. В нем содержится около 2,5 % сахара, 1,2 % белков, 0,5 % минеральных веществ.

Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консервная промышленность широко использует его для консервирования. Фаршированный сладкий перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных консервов.

Ароматный уксус

Если вам нужно дома приготовить ароматный уксус, можем предложить такой рецепт. В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.

Самая распространенная и популярная приправа к блюдам — столовая горчица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с прибавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.

Горчичный порошок — это измельченный жмых семян горчицы — масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.

В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке, поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это понадобится, используйте рецепт, приведенный на стр. 172.

Уксус — незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.