Книга о вкусной и здоровой пище

Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).

Мяса говяжьего — 150 г, масла сливочного — 15 г, горошка зеленого 150 г, муки пшеничной — 10 г, сливок — 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеба белого — 50 г, лука репчатого — 10 г, кореньев белых — 10 г.

110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ

Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5–7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Куриного филе — 100 г, печени гусиной или куриной — 15 г, грибов маринованных или шампиньонов — 10 г, хлеба белого (черствого) — 25 г, масла сливочного — 25 г, 1/4 яйца, молока — 10 г.

111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ СУХАРЯХ

С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой, полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитанное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжарить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами, полив растопленным сливочным маслом.

Куриного филе — 100 г, сливок — 25 г, масла сливочного — 15 г, масла топленого — 20 г, сухарей сдобных — 25 г.

112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ

Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне или в духовом шкафу не менее 2 часов).

Баранины — 150 г, масла сливочного — 25 г, риса — 60 г, чернослива 20 г, изюма — 20 г, лука репчатого — 10 г, лаврового листа — 1 листик.

113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОЗГОВ

Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10–12 минут; затем добавить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Капусты цветной — 150 г, мозгов — 70 г, 1 яйцо, масла сливочного — 20 г, молока — 50 г, манной крупы — 10 г, сухарей белых — 3 г.

114. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ

Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4–5 тонких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло.

Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем. Судака — 100 г, масла топленого — 20 г, муки пшеничной — 30 г, 1/2 яйца, сахара — 3 г, сметаны — 25 г.

115. ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 г бульона (или воды); затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить с желтками, молочным соусом (см. стр. 220) и взбитыми белками. Все это слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым сыром и запечь. Желток смешать в кастрюле с 40 г размягченного масла и лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взбивая веничком, довести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить этим соусом.

Судака — 150 г, 1 яйцо, муки пшеничной — 5 г, молока — 50 г, масла сливочного — 60 г, лимона — 10 г, 1 яичный желток, сыра — 3 г, бульона рыбного — 30 г.

116. ОЛАДЬИ МАННЫЕ НА МЕДУ С ВАРЕНЬЕМ

Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всыпать понемногу манную крупу, часто помешивая веничком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5 минут; затем добавить яйцо, хорошо выбить и столовой ложкой выложить на сковороду с маслом 6–8 маленьких оладьев. Обжарить оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче к столу полить их вареньем.

Манной крупы — 50 г, меда — 25 г, 1/2 яйца, масла сливочного — 20 г, варенья — 50 г, воды — 100 г.

117. КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ СО СМЕТАНОЙ

Кукурузу выложить в кастрюлю, залить молоком и выпарить, затем добавить манную крупу, 5 г масла и тушить 5-10 минут, после чего снять с плиты, смешать с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, сделать 3 котлеты, обвалять их в сухарях и изжарить. При подаче к столу полить маслом и отдельно подать сметану.

Кукурузы — 120 г, молока — 50 г, крупы манной — 10 г, масла сливочного — 25 г, 1/2 яйца, петрушки (зелень) — 5 г, сухарей пшеничных — 15 г, сметаны — 30 г.