Книга о вкусной и здоровой пище

Каким разнообразием свежих, консервированных, сушеных фруктов, овощей, различных приправ, пряностей, соусов отличаются плодоовощные магазины поздней осенью и в начале зимы, когда ассортимент их товаров особенно велик!

В больших решетах, на деревянных подносах и просто на бумажной подстилке выставлены всевозможные сорта яблок — белый налив, китайка золотая Мичурина, ранет, анис, апорт, знаменитая антоновка, шафран; маленькие и большие золотисто-оранжевые пирамидки мандаринов, апельсинов, лимонов, грейпфрутов; лучшие из лучших груши Крыма, виноград Изабелла, Ангур, Шасла, решета с ереванскими персиками, вкуснее, нежнее, ароматнее, сочнее которых нет нигде.

Тонко пахнут подвешенные за соломенные перевязи чарджуйские дыни. Хороши и арбузы из-под Сталинграда.

А на полках чинно выстроились фигурные и простые бутылки с настойками, наливками горькими и сладкими, настоянными на травах — зверобое, анисе, зубровке, на косточках, померанцевых корочках, на гвоздике, кардамоне, на невежинской рябине, ягоды которой были сняты только после того, как их прихватило первым морозцем.

Вот маринованные молодые белые грибки в банках, подальше стоит бочонок грибов подосиновых и подберезовых, а там — висят сушеные грибы.

В другом отделе магазина — капуста квашеная цельнокочанная, рубленая, с пряностями и приправами и без них, всевозможные маринады нежинские и муромские молодые огурцы в банках и бочонках, маринованные томаты, маринованный лучок, пузатая оранжевая тыква, томаты (помидоры) соленые, яблоки моченые и множество всякой другой овощной, фруктовой, ягодной снеди.

А сколько фруктовых, овощных, закусочных, натуральных консервов в стеклянных и жестяных банках, сколько различных соусов, готовых приправ, разных сортов горчицы, уксуса, пряностей в банках, в коробках, в больших и малых стеклянных пузырьках, вазах, соусниках, на развес и в стандартной упаковке!

Круглый год в плодоовощных магазинах — богатый выбор повидла, джема и варенья — малинового, клубничного, из орехов, из лепестков роз, из вишни, клюквы, персиков, крыжовника, слив, кизила.

Зимой бывают свежие парниковые зеленые огурцы и зеленый лук. В мае уже поступают с юга огурцы с грядок, затем черешня, абрикосы, клубника, вишня, земляника, малина.

Есть еще две отрасли консервной промышленности, продукция которых украшает плодоовощные, консервные и лучшие гастрономические магазины. Мы имеем в виду разнообразные натуральные соки, которые заслуженно пользуются все большей популярностью, так же как и свежие фрукты и овощи, консервированные методом быстрой заморозки.

СОЛЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ

Баклажаны и зеленый перец солят так же, как помидоры. Надо взять для засолки несколько недозрелые баклажаны поздних сортов, имеющие темнофиолетовую блестящую кожуру разных оттенков и упругую, плотную мякоть. Наиболее пригоден для засолки перец сладких сортов, также недозрелый.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ

Пищевая промышленность готовит фруктово-ягодные маринады из слив, груш, вишен, винограда, черной смородины, кизила, «райских яблочек» и из других плодов и ягод.

Эти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой приправой, а многие из них можно есть и как самостоятельную закуску.

Окраска и форма маринованных плодов и ягод близки к натуральной, у них аромат специй и пряностей, консистенция плотная, мякоть не расползается, заливка почти прозрачная.

Вишни, сливы, кизил маринуют целиком, груши, «райские яблочки» — целыми или половинками, очищенными и неочищенными от кожицы. В бочках виноград маринуют с гребнями или без гребней, а в банках и бутылях — только без гребней.

На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60–70 %, а на долю заливок 30–40 %.

Промышленность выпускает в продажу и фруктово-ягодные маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и ягод. Так, например, есть фруктово-ягодный маринад ассорти, состоящий из очищенных груш (35 %), слив или вишен (35 %), кизила или винограда (30 %).

Есть маринад ассорти из слив (35 %), вишни или кизила (35 %), винограда или черной смородины (30 %).

Маринадные заливки для кисло-сладких, пастеризованных фруктово-ягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6–0,8 %), сахара (10 %), корицы (0,03 %), гвоздики (0,02 %), душистого перца (0,02 %), лаврового листа (0,04 %), бадьяна (0,02 %). Заливка для острых, не пастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше уксусной кислоты (1,2–1,5 %) и больше сахара (15 %).

Маринады как фруктово-ягодные, так и овощные выдерживают до их полной готовности, чаще всего 1,5–2 месяца.

«КУБАНСКИЙ СОУС»

«Кубанский соус» консервные заводы вырабатывают из зрелых красных, очищенных от кожицы помидоров (томатов), уваривая их с сахаром, луком, чесноком, уксусом, пряностями.

Применяют «Кубанский соус» как подливку ко вторым блюдам, а также используют в супы, борщи и в закуски.

ИЗЮМ

Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют изюмом, а мелкий сушеный виноград без семян — кишмишем и коринкой.