Книга о вкусной и здоровой пище

Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10–15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф — прожаренный, средний или с кровью.

Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.

Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ

Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жарении.

Подготовленный соус проварить в течение 3–5 минут, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом.

На гарнир подать жареный картофель. На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный» и 3 ст. ложки масла.

ГОВЯДИНА В СУХАРЯХ (РОМШТЕКС)

Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10–12 минут).

На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом, зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

БЕФ-СТРОГАНОВ

Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5–6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2–3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2–3 минуты, заправить соусом «Южный» и солью по вкусу.

На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса «Южный», 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100–150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10–15 минут).

Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ

Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем, с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и широкий кусок. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При подаче на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир — жареный картофель.

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать картофель, полив его соком и маслом.

ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ (АНТРЕКОТ) С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до образования румяной корочки как одну, так и другую сторону. На гарнир дать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ (ЛАНГЕТ) С ГАРНИРОМ