Книга о вкусной и здоровой пище

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.

СОУС С ЯЙЦОМ (для рулета картофельного и капустных котлет)

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10–15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.

Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо. На 1 ст. ложку муки — 1 яйцо и 1 ст. ложку масла

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (для цветной капусты, спаржи, артишоков)

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком; поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИHОМ (для цветной капусты, спаржи, артишоков)

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок

На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.

СОУС СУХАРНЫЙ (для цветной капусты и спаржи)

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.

На 2 ст. ложки сухарей — 3–4 ст. ложки масла.

ГРИБЫ

Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.

Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.

На 500 г свежих грибов — 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.

СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ

Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.

На 500 г сморчков — 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г свежих грибов — 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.

На 500 г свежих грибов — 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ