Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

Немного о словах

Внимание: большинство людей и компаний в движении третьей волны активно относят себя к ней. Это то же самое, как со словом «хипстер» – мы все знаем, кто это, когда видим одного из них, и в глубине души они знают, кто они есть… о, над кем это я шучу? Я написала книгу о кофемании, и вы читаете ее: так что мы знаем, кто мы такие. Но вы редко слышите, чтобы люди действительно считали себя представителями третьей волны. Некоторые говорят «крафтовый кофе»,[42] типа «крафтовое пиво»,[43] а другие просто используют термин «спешелти-кофе». Поэтому не стоит, заходя в кафе, спрашивать: «Эй, это вы ребята третьей волны?» Хипстеры на вас косо посмотрят.

Единое происхождение и микролот

Если вторая волна представляла обжарщиков и бариста мастерами высшего класса, то третья волна сделала то же самое по отношению к фермерам.

Термин «единое происхождение» означает, что кофе одного сорта выращено в отдельно взятом регионе – например, на Яве или, скажем, Коллуа-Кона. Это не ново. Но обжарщики третьей волны сфокусировались на концепции использования зерен, которые поступают только из небольших фермерских хозяйств одной области, частных плантаций или даже из конкретных территорий на этих частных плантациях (называемых микролотами).

Там, где представители второй волны могли бы поставить на этикетке: «Сулавеси» (остров в Индонезии), обжарщик третьей волны разместит на этикетке название региона в Сулавеси и фактической плантации, а также короткое эссе о фермере, историю его жизни и имя его собаки. Идея состоит в том, чтобы выделить уникальные характеристики отдельной местности, точно так же, как это делают ведущие виноделы, подчеркивая усилия каждого человека, который производит данный продукт.

Дальнейшее разделение микролотов также позволило тем, кто выращивает кофе, и тем, кто его обжаривает, достичь новых высот качества, выделив абсолютно лучшие зерна в абсолютно лучшей части плантации. Это опять же похоже на практику винодельческой промышленности, где виноделы отбирают виноград из очень специфических участков виноградника для получения лучших вин.

На потребительском уровне представители третьей волны утверждают, что кофе единого происхождения помогает лучше понимать вкусовые свойства кофе разных регионов и ценить индивидуальные усилия фермеров. Вы можете утверждать, что люди просто любят покупать продукты, у которых есть имя, лицо и история. Мы все это видели в сериале «Портландия».[44]

Поставщики и торговля

Чтобы приобрести эти специфические кофейные зерна, а именно лучшие из них, обжарщики третьей волны начали разъезжать по регионам, где выращивают кофе, и закупать зерна непосредственно у фермеров, вместо того чтобы работать с целым лабиринтом посредников по ту сторону океана. Они были далеко не первыми, кто так действовал, но они были первыми, кто выдвинул такой метод работы на первый план своего бизнеса, познакомив потребителей с этой идеей.