Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

41. Пунш с красным вином (на 10 человек). Подогреть в кастрюле до 70° 1 литр воды, 1,5 л красного столового сухого вина, 300 г сахара, измельченный лимон и все процедить в фарфоровую миску, добавить стакан коньяка и подать горячим.

42. Пунш с портвейном. В эмалированную кастрюлю залить литр воды, добавить пять бутонов гвоздики, кожуру лимона, апельсина, кусочек коры корицы и имбирного корня, щепотку протертого мускатного ореха, Кастрюлю поставить на огонь и кипятить 5–7 минут. Затем процедить в другую кастрюлю, добавить две-три бутылки портвейна, 60 мл Южного ликера, сок одного лимона и одного апельсина, сахар — по вкусу. Все подогреть до 70°, перелить в фарфоровую миску и подать горячим.

43. Особый пунш

(на 10 человек). 20 г черного байхового чая залить кипятком 1,1 л и через 5 минут горячий настой слить в фарфоровую миску, туда же добавить 200 г сахара, 0,5 л коньяка, по стакану рома и Южного ликера, бутылку подогретого до 70° красного столового вина, сок двух лимонов. Все смешать и горячим разлить в стаканы. Гарнир — долька лимона.

Коктейли

Коктейль

— в переводе с английского «петушиный хвост». Это смешанный напиток, в состав которого могут входить различные ликеро-водочные изделия: коньяк, ром, вина, соки, сахар, пряности и т. д. Когда-то, во время петушиных боев, в США впервые начали готовить и пить смешанные напитки. Отсюда и пошло название «петушиный хвост». В данной работе мы обобщили имеющийся опыт приготовления коктейлей, уточнили рецептуру с учетом нашего исходного сырья, предлагаем несколько отличную классификацию коктейлей и ряд оригинальных решений. В рецептурах мы даем расход продуктов на одну порцию коктейля. По количеству гостей приводимые цифры нужно соответственно увеличить. При отсутствии какого-либо ликера, указанного в рецептуре, возможна замена.

Всякое отклонение от рецептуры и технологии напитка меняет характер и вкусовые особенности коктейля. При вынужденных заменах имейте в виду: ликер легко заменяется пуншем или наливкой того же наименования. Один ликер в большинстве случаев можно заменить другим, родственным по содержанию ароматических и вкусовых веществ, например, Апельсиновый — Мандариновым или Южным; Вишневый — импортным Шерри-Бренди; Джин — Можжевеловой любительской или Охотничьей горькой. Ром заменяется Ромовой горькой. Для экономии рома его можно разбавить водкой. Шампанское в большинстве случаев заменяется хорошим столовым белым вином, мадерой, портвейном.

_{Рис. 8. Стеклянный ребристый конус}

Сок цитрусовых и других плодов удобнее всего покупать готовый, пастеризованный, если он есть в продаже, но лучше его отпрессовывать самому из свежих плодов и ягод за несколько минут до его использования. Качество изделий получается значительно выше. Для этой цели рекомендуем маленький рычажный пресс (рис. 13). Можно использовать шнековый пресс типа мясорубки. Пресс должен быть луженым или из нержавеющей стали. Из лимонов, апельсинов и мандаринов сок получают с помощью стеклянного ребристого конуса (рис. 8).

Сахарный сироп

готовят, добавляя сахар в горячую воду до полного насыщения.

Лед можно дать в большинство коктейлей, даже если об этом не упоминается в рецептуре. Кубик льда на дне рюмки всегда производит приятное впечатление.

Шоколадный сироп: 1,25 л воды, 0,5 кг сахара, 0,1 кг сливочного масла. Все смешать, подогреть и кипятить 5 минут. Одновременно растереть 0,5 кг

какао-порошка со стаканом воды. Полученную смесь какао-порошка и воды влить при постоянном перемешивании в кипящий раствор воды, масла и сахара, довести все до кипения, горячим разлить в предварительно подогретые бутылки и хранить в прохладном месте, используя по мере надобности для приготовления коктейлей.

Ягодный сироп (малиновый, земляничный, вишневый и др.) можно приготовить в домашних условиях: в отпрессованный ягодный сок положить такое количество сахара, какое может раствориться при комнатной температуре. Через день насыщенный осветлившийся ягодный сироп слить. Для отделения желтка куриного яйца от белка имеются очень простые сепараторы.

Особое внимание обратите на составные части, которые фигурируют в рецептурах в малых количествах (0,5–1,0 мл). Небольшие объемы жидкости можно точно замерить и перенести с помощью капельницы. При этом нужно иметь в виду, что 1 мл — это 26–28 капель, а 1000 мл=1 литру. Объем жидкости 5 мл (и более) замеряйте с помощью мерных стеклянных стаканов с делениями (рис. 1).

Коктейль обычно делают сразу несколько порций, поэтому дозировки соответственно увеличиваются и надобность в капельницах отпадает. Составные части коктейля, дозируемые малыми количествами (0,5–1,0 мл), имеют сильный аромат. Если их дать больше, чем следует, напиток можно испортить.

Пришли гости. Как все начать? Прежде всего нельзя смешанные напитки подавать к обеду или к ужину вместо вин. Они представляют собой нечто законченное и самостоятельное, не связанное с принятием пищи.