Компас питания. Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас

Чтобы не допустить чрезмерного потребления жиров в средиземноморской группе, одной ее половине исследователи выдавали по пол-литра оливкового масла в неделю для свободного использования. Другую же половину этой группы снабжали орехами (смесью из 30 г грецких орехов, фундука и миндаля в день). Таким образом, средиземноморская группа, в свою очередь, разделилась на две подгруппы: группу оливкового масла и группу орехов. Контрольной группе испытуемых, чье питание отличалось низким содержанием жира, никакие продукты не дарили.

Исследование стало сенсационным. Его результаты оказались настолько впечатляющими и положительными для испытуемых, питавшихся по средиземноморской диете, но при этом столь же печальными для контрольной группы, что члены комиссии по этике порекомендовали через несколько лет завершить исследование досрочно: по их мнению (и в свете полученных результатов), было недопустимо и дальше лишать контрольную группу целебной диеты, богатой жирами.

Средиземноморская диета по сравнению с диетой контрольной группы особенно радикально уменьшала риск инсульта. У испытуемых из группы оливкового масла опасность возникновения инсульта снизилась на 33 %, а у группы орехов – на 46 %. Последующие анализы показали, что у тех, кто по итогам средиземноморского опросника получает восемь-девять баллов, риск возникновения серьезного сердечно-сосудистого заболевания, такого, как инсульт или инфаркт, на 28 % ниже, чем у тех, кто набирает семь или менее баллов; при десяти баллах до максимальных 14 такой риск даже сокращается на 53 %[128]. Короче говоря, чем дольше сидишь на средиземноморской диете, тем лучше для сердца.

Испанское исследование, опубликованное в 2013 году в авторитетном медицинском журнале New England Journal of Medicine[129], сделало средиземноморскую диету, уже получившую некоторую известность благодаря более ранним положительным результатам, популярной во всем мире (на самом деле за несколько лет до этого во Франции аналогичное исследование также пришлось прервать из-за подобных впечатляюще хороших результатов[130]).

Снова и снова появляются положительные отзывы о средиземноморской диете. Новые исследования показывают, например, что рацион, подобранный согласно ей, способствует замедлению деградации мозга в старости[131]. В некоторых случаях она даже на удивление хорошо помогает от депрессии[132].

Не только сама средиземноморская диета, но и жир благодаря этим и многим другим положительным данным, к которым мы еще вернемся, тоже празднует триумфальное возвращение. Действительно, можно сказать, что диета low-fat все чаще и чаще оказывается в ауте, а жир в последние годы вновь в игре. Оно и понятно! В любом случае средиземноморская диета не только здоровая, но и вкусная, и я уверен, что многие со мной согласятся.

Жир – это естественный усилитель вкуса. Он придает приятную консистенцию пище и задерживает вкусовые вещества на нёбе.

Конечно, оливковое масло очень этому способствует, и связано это не только с тем, что оно само по себе такое вкусное. Масло еще и усиливает вкус всей остальной еды. Вы когда-нибудь пытались удалить масло и жир из сковороды губкой, без помощи моющего средства? Одной лишь теплой водой? Всем известно, что жир клейкий, мажется, он стойкий. То же самое происходит и во рту: жир не только придает приятную консистенцию, но и до определенной степени задерживает вкусовые вещества на нёбе. Они остаются в полости рта, как в кастрюле, и таким образом могут распространять свой аромат, вместо того чтобы немедленно скатываться дальше. Итак, жир является своего рода естественным усилителем вкуса. Великолепно!