Консервирование

КОМПОТ ИЗ КИЗИЛА

Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды, сортируют по величине и степени зрелости. Моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 35 до 65 % (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю.

Стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л – 8–10 минут,

• 1 л – 10–12 минут.

После стерилизации немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Компот из садовой земляники (клубники)

Для консервирования в виде компотов пригодны далеко не все сорта садовой земляники. Чтобы ягоды не разваривались при стерилизации и не потеряли цвет, нужно брать те, что имеют плотную мякоть, без внутренних пустот, с интенсивной ярко-красной окраской. Надо обратить также внимание, окрашена ли вся мякоть ягоды или только ее наружная часть. Такие ягоды менее пригодны для консервирования. Ягоды должны иметь хороший вкус и аромат. Перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу, и компот будет иметь плохой вид.

Нельзя пересыпать собранные ягоды из одной корзинки в другую, лучше сортировать прямо из той посуды, в которую они были собраны, чтобы меньше их травмировать. Для компота отбирают ягоды средних размеров, так как они не теряют форму при стерилизации.

Первый способ. Вымытые, без чашелистиков ягоды помещают в таз или большую кастрюлю и заливают сахарным сиропом крепостью 65 % и температурой 50–60 °C, с таким расчетом, чтобы покрыть ягоды и оставляют на 3–4 часа. Сироп еще до варки проникнет внутрь ягод и даст немного сока, в результате ягоды мало уменьшатся в объеме и сохранят хороший вид.

По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды, частично уже пропитанные сахаром, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки.

Лучше использовать пол-литровые банки, так как в мелкой таре стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются. Сироп для заливки готовят крепостью 65–70 % при температуре не ниже 90 °C. Можно использовать сироп, которым заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно добавив к нему сахар или 80 %-ный сироп и нагрев его до кипения.

Хранить готовые консервы рекомендуется в темном помещении или обернутыми в плотную бумагу. Лучшая температура – 10–15 °C.

Второй способ. Очищенные плоды укладывают в подготовленные банки вместимостью 0,5 л. На дно банки предварительно всыпают 2 столовые ложки сахарного песка, укладывают ягоды, затем вторично пересыпают сахаром, снова укладывают ягоды, и так делают до наполнения, из расчета 6–8 столовых ложек сахара на банку вместимостью 0,5 л.

Банки наполняют ягодами и сахаром горкой на 1 см выше горлышка, накрывают марлей и выдерживают в течение 2–4 часов. В это время клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, и содержимое банки самоуплотняется и оседает.

Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка банок, их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой и стерилизуют 35 минут (банки вместимостью 0,5 л).

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды должно быть спокойным, уровень воды – на 3 см ниже верха горлышка банки.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Лучший результат получается при пастеризации компота при температуре воды в кастрюле 90 °C. Время пастеризации банок вместимостью 0,5 л – 15 минут.

СОВЕТ

Компоты из земляники лучше всего пастеризовать в воде при 85 °C в течение 15–20 минут, а не стерилизовать. Так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек, банки можно укупорить окончательно еще до нагревания.