Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик

Грибы вымыть, очистить. Варить в течение 15 минут. Остудить, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить грибы и лук в оставшемся растительном масле.

Соединить грибы и лук с капустой. Тушить на слабом огне в течение 5 минут. Переложить в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Рыба и мясо  

Маринование, соление

Щука, маринованная по-монастырски

Ингредиенты

1 кг щуки, 100 мл растительного (конопляного) масла, 1 л столового уксуса, 2–3 головки чеснока, пряности по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть разделать и разрезать на куски. Обжарить в растительном масле, а после подсушить в жарочном шкафу. Переложить в банки. Чеснок очистить, вымыть, натереть на терке. Смешать с подогретым уксусом и пряностями. Влить смесь в банки с рыбой, герметично закрыть.

Маринованная стерлядь

Ингредиенты

1 кг стерляди, 1 л столового уксуса, 100 мл растительного масла, по 4–5 шт. инжира, фиников, изюма, по 2–3 очищенных ломтика лимона и апельсина, 1 кисло-сладкое яблоко, 20 г столовой горчицы.

Способ приготовления Рыбу очистить, выпотрошить, промыть. Отварить без добавления соли. Разделать на филе без костей, разрезать на куски. Переложить в банки. Яблоко вымыть, разрезать на 4 части. В уксус добавить инжир, финики, изюм и фрукты. Довести до кипения 2 раза, добавить столовую горчицу. Маринад остудить и влить в банки с рыбой. Залить маслом и герметично закрыть.

Солонина

Ингредиенты

1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х8 см. Соль и селитру смешать. Переложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.

Копчение

Говядина, копченная по старинному рецепту

Ингредиенты

10 кг говядины (грудинка), 200 г голландской сажи, 10 г селитры, 300 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Перемешать голландскую сажу с 10 л воды, варить 40 минут.

Охладить, добавить соль и селитру размешать до полного растворения. Мясо опустить в раствор и держать 1–1,5 суток. Выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом.

Окорок из телятины, копченный по-крестьянски

Ингредиенты

10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3–4 зубчика чеснока, 10 г сахара, 5 г глютамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника растереть. Натереть этой смесью мясо, переложить его в посолочную емкость.

Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар и глютамат натрия. Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1–2 дня в проветриваемом помещении. Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Просушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении.

Капустная колбаса

Ингредиенты

500 г постной говядины, 500 г нежирной свинины, 500 г квашеной капусты, 70 г лука, 70 г моркови, 70 г свеклы, 70 г картофеля, 5 г перца, 15–20 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину мелко нарезать. Переложить в кастрюлю с толстым дном.

Квашеную капусту отжать, просушить и переложить в кастрюлю с мясом.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

Морковь, свеклу и картофель очистить, вымыть, мелко нарезать.

Переложить овощи в кастрюлю с мясом и капустой. Добавить соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне 2–3 часа.

Массу остудить, размять. Начинить специальные пергаментные гильзы. Такую колбасу можно использовать для приготовления борща.

Фрукты и ягоды 

Маринование, соление, квашение и мочение

Моченая брусника

Ингредиенты

1 кг брусники, 80 г меда или 50 г сахара.

Способ приготовления

Бруснику перебрать, промыть. Засыпать в стеклянный сосуд. Воду (500 мл) нагреть, добавить мед или сахар, остудить. Залить бруснику сиропом.

Брусника маринованная

Ингредиенты

1 кг брусники, 1 кг яблок, 20 г сахара, корица и гвоздика по вкусу.

Способ приготовления

Бруснику перебрать, промыть. Переложить в стерильные стеклянные банки. Яблоки промыть, нарезать ломтиками. Переложить в стеклянные банки с брусникой. Нагреть 800 мл воды, добавить сахар. Проварить 10–15 минут, добавить специи, остудить. Бруснику и яблоки залить маринадом. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре.

Рябина моченая

Ингредиенты

1 кг рябины, листья черной смородины по вкусу, 50 г сахара, 3–4 бутона гвоздики, 8 г соли.

Способ приготовления