Консервирование, копчение, виноделие

Варенье из клюквы

Ингредиенты:

1 кг клюквы, 500 г яблок, 1,5 кг сахара, 200 г молотых грецких орехов, 500 мл воды.

Клюкву тщательно отсортировать, удалить все подсохшие, почерневшие и подгнившие ягоды, листочки, мелкий сор, вымыть и бланшировать в кипящей воде в течение нескольких секунд.

Подготовленную клюкву залить кипящим сахарным сиропом и варить до готовности без предварительной выдержки.

Для улучшения вкуса варенья добавить нарезанные дольками и бланшированные яблоки и грецкие орехи.

Готовое варенье переложить в простерилизованные банки и закрутить их.

Варенье из крыжовника

Ингредиенты:

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 100 мл воды.

Ягоды крыжовника перебрать, удалить плодоножки, затем каждую ягоду проколоть (желательно в нескольких местах). Подготовленные таким образом ягоды опустить в холодную воду на 20–30 минут.

После этого ягоды залить горячим сахарным сиропом и варить до готовности на умеренном огне.

Готовое варенье переложить в стеклянные банки и закрутить их.

Варенье из крыжовника с орехами

Ингредиенты:

1 кг крыжовника, 1,3–1,5 кг сахара, 300 мл воды, 200 г грецких орехов.

Мелкие или средние ягоды помыть, наколоть и залить горячим сахарным сиропом. Ядра грецких орехов измельчить ножом и добавить в варенье, которое довести до кипения, снять с огня и поставить в холодное место на 8-10 часов. После этого варить до готовности.

Варенье переложить в подготовленные стеклянные банки и закрутить их.

Варенье «Изумрудное»

Ингредиенты:

1 кг крыжовника, 1,4 кг сахара, 600 мл воды, 100 г вишневых листьев.

Из вишневых листьев приготовить отвар. Для этого свежие, тщательно промытые листья залить водой, довести до кипения и процедить. Подготовленные крупные и средние ягоды крыжовника залить вишневым отваром и поставить в холодное место на 10–12 часов.

После чего сок слить и приготовить на нем сахарный сироп. Горячим сиропом залить ягоды и варить 15 минут.

За 2–3 минуты до окончания варки бросить в варенье 10 свежих вишневых листьев.

Готовое варенье сразу же разложить по стерилизованным банкам и закрыть жестяными крышками.

Варенье из неспелого крыжовника

Ингредиенты:

1 кг неспелого крыжовника, 1–1,5 кг сахара, 400 мл воды.

Недозрелый крыжовник помыть в холодной воде, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место на 5–6 часов.

Если есть возможность, подержать ягоды на льду.

Сироп приготовить обычным способом, положить в него крыжовник, смесь поставить на умеренный огонь и варить до готовности. Варенье разложить по банкам и закатать их.

Варенье «Царское»

Ингредиенты:

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 400 мл воды, вишневые листья.

Ягоды крыжовника тщательно перебрать, отобрать недозрелые, зеленые и гладкие.

Аккуратно удалить у них плодоножки, после чего хорошо помыть в большом количестве воды. На каждой ягоде сделать небольшой надрез, через который удалить семена. После этого крыжовник снова помыть, сложить в соответствующую емкость и залить холодной водой на 5–6 часов.

Особый аромат и цвет придают варенью вишневые листья, которыми можно перестилать каждый слой ягод.

Крыжовник, вымоченный в воде, сложить в дуршлаг, сито или обсушить, предварительно расстелив на чистой тряпке, и затем опустить в кипящий сироп. До начала варки ягоды выдержать в сиропе около 3–4 часов.

Особенность этого варенья в том, что оно обязательно варится многократно, в 2–3 приема по 5–7 минут каждый. После очередной варки варенье необходимо охлаждать как можно быстрее, ни в коем случае не накрывая его.

Готовое варенье разложить по банкам и закрутить их.

Протертое варенье из крыжовника

Ингредиенты:

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара.

Очень вкусный и полезный десерт получается из крыжовника, приготовленного без термической обработки – это так называемое холодное варенье.

Ягоды тщательно помыть в большом количестве воды, очистить, перебрать, откинуть на сито, решето или дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Затем крыжовник пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, засыпать сахаром, перемешать и разложить по стеклянным банкам.

Закатывать металлическими крышками не рекомендуется. Хранить в холодном месте.

Глава II

СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ

Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельно-сти определенных видов микробов. Соление и квашение, как правило, производят в бочках (или кадках) из различных пород дерева, кроме сосны. Бочки следует тщательно промыть горячим раствором соли (1 чайная ложка на 1 л воды) с помощью мочалки и хорошо прополоскать водой. Для дезинфекции бочки желательно окурить серой: 1/2 чайной ложки горящей серы накрыть бочкой на 15–20 минут.