Читаем Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно полностью

Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно

Лепестки цветков шиповника сушеные У полностью распустившихся цветков шиповника оборвать лепестки, разложить их на чистых листах бумаги и сушить в помещении на легком сквозняке, но не на солнце. Хранить в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками в темном сухом месте. Используются как ароматизатор.

848. Сушка яблок кружочками

Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше сушить яблоки, которые быстро не темнеют после очистки (например, Антоновка). Часто для этой цели используют падалицу. Яблоки тщательно моют подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохимикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек кружочками толщиной 4–7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсоленную (10–15 г соли на 1 л воды) или подкисленную (2–5 г лимонной винно-каменной кислоты на 1 л воды) воду.

Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же остудить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 минут на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем остудить в холодной воде. Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.

Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подносах в один слой. Начинают сушить при температуре от 70–75 до 80–85 °C. Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снижают до 50–55 °C. Весь процесс сушки длится 6-10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20 % влаги. Высушенные яблоки, чтобы они не пересохли, сложить в большие банки, завязать сложенной вдвое марлей и держать в сухом месте. Употреблять на компоты и кремы.

849. Яблочная стружка сушеная

Яблоки настрогать на крупной овощной терке. Толщина стружки должна быть не менее 2–3 мм. Чтобы стружка не потемнела, сразу положить ее в подкисленную или подсоленную воду. Когда вся стружка подготовлена, вынуть ее из воды, обсушить и разложить на частом решете или бумаге слоем 5–7 мм, то есть примерно 4–5 кг на 1 м²

. Сушить, как указано в предыдущем рецепте.

850. Сушка яблок на солнце

Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.

851. Чурчхела по-грузински

На 1 кг чурчхелы: 2 стакана виноградного сока, 1/3 стакана пшеничной муки.

В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешать. Кипятить 15–20 минут и отставить. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизать на нитки длиной 30–40 см. Готовые нитки несколько раз погрузить в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесить для загустения и подсыхания. Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так проделывать до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см.

Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.

Сушка овощей

Овощи сушат тщательнее, чем плоды, так как они содержат меньше сахаров и кислот. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная– светло-коричневый цвет. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста – кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится.

Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде – это облегчает их последующее кулинарное использование. Овощи лучше размягчаются, если вымачивать их в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3–4 часа; зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль —24.

Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4–5 раз больше, чем свежих.

Используя сушеные овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими.