Копчение, вяление и соление мяса

Заднюю часть бараньей тушки разрезать на несколько больших кусков, промыть в проточной воде, просушить. Приготовить смесь из соли, сахара, красного молотого перца и селитры, высыпать ее на сухую сковороду и подогреть на среднем огне. Еще не остывшей смесью натереть баранину со всех сторон, уложить куски мяса в посолочную емкость, перекладывая лавровыми листьями и горошинами черного перца. Установить гнет и оставить в прохладном месте на 4 дня (не забывая перекладывать куски и натирать их образовавшимся соком). Затем баранину достать, слегка промыть в проточной воде, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 1 день. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, перед копчением баранину можно отварить в течение 30 минут на сильном огне.

Окорок из говядины, копченный горячим способом

10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев.

Для рассола: 5 л воды, 5 г красного молотого перца, 250 г соли, корица по вкусу.

Куски нижней части бедра говядины промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровыми листьями. В кипящей воде растворить соль, добавить корицу, перец, охладить и залить готовым рассолом куски говядины. Оставить в прохладном месте на 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз и проверяя пригодность рассола (не появилась ли на его поверхности пена и пр.). Куски достать, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до полуготовности (примерно 1 час). Время варки будет зависеть от величины кусков: чем они крупнее, тем дольше их следует варить. Коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорока и перетянув каждый суровой нитью.

Копченый окорок из телятины мокрого посола

10 кг телятины (задняя часть), 4–5 лавровых листьев.

Для рассола: 10 л воды, 8 г селитры, 20 г сахара, 5 г перца, 70 г соли.

Куски тазобедренной части телячьей тушки промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, селитру, сахар и добавив перец. Рассол охладить и залить им куски телятины. Выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем достать, просушить в проветриваемом помещении в течение 2–3 дней, коптить горячим способом при высокой температуре дыма (достаточно 30 минут). Охладить, перевязать каждый кусок суровой нитью и варить на слабом огне до полной готовности (если вилка легко проходит в мякоть, значит, окорок готов). Вареный окорок, не вынимая из бульона, в котором он варился, охладить в холодной воде и, завернув в плотную ткань, убрать в морозильную камеру на 1 час. Приготовленный таким способом окорок может затем храниться в холодном месте около 2 недель.

Окорок из телятины, копченный по-крестьянски

10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3–4 зубчика чеснока.

Для рассола: 10 л воды, 10 г сахара, 5 г глутамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.

Заднюю часть телячьей тушки разрезать на крупные куски, промыть, насухо вытереть и натереть смесью из перетертых вместе ягод можжевельника и зубчиков чеснока. Затем уложить в посолочную емкость. В кипящей воде растворить соль, сахар, глутамат натрия и добавить перец, охладить и готовым рассолом залить куски телятины. Держать в рассоле 1 неделю, после чего подвесить в проветриваемом помещении на 1–2 дня для просушивания. Коптить горячим способом 20 минут, пока окорока не покроются корочкой золотисто-желтого цвета. Копченые куски перетянуть нитью и варить на среднем огне до полной готовности (степень готовности определяется с помощью вилки). Проветрить куски телятины в сухом помещении, повесив на крюк, в течение 2 дней, хранить в холодном месте.

Свиные копченые вырезки

10 кг свинины, 10 г селитры, 40 г сахара, 3–4 лавровых листа, 3–4 зубчика чеснока, 5 г душистого перца, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 450 г соли.