Копчение, вяление и соление мяса

Для приготовления этого продукта используются те части, которые имеют минимальное количество жира (окорок или шея). Мясо обваливают и нарезают плоскими кусками (толщина – до 2 см, масса – 1–1,5 кг). Зачищенные куски солят комбинированным способом. Для этого их натирают со всех сторон солью и укладывают в деревянную емкость.

Через 2–3 дня засоленное мясо перекладывают в другую емкость, заливают рассолом и выдерживают 5–6 дней. После засола куски мяса промывают чистой водой, подвешивают и коптят при температуре 75–80 °C. Затем кладут под пресс, охлаждают, натирают кашицеподобной смесью, приготовленной из 30 % тмина, 50 % красного молотого перца и 20 % толченого чеснока, и подвешивают в сухом прохладном месте.

Копченые косточки

Косточки, оставшиеся после вальцовки (при получении филе, грудинки, шейки и др.), солят мокрым способом на протяжении 5–6 дней. Затем их вынимают из рассола, тщательно промывают теплой водой, подвешивают и коптят в течение 12–14 часов при температуре 25–35 °C до появления бурой окраски на поверхности.

Копченые языки

Для посола 10 кг языков готовят 11 л рассола, состоящего из 18 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,5 % сахара. 1–1,2 л рассола (10–12 % к весу продукта) вводят в языки с помощью шприца, после чего их укладывают в емкости, заливают оставшимся рассолом и выдерживают 5–7 суток при температуре 0–4 °C. Говяжьи языки весом не менее 1 кг промывают, зачищают, удаляют подъязычную косточку и заравнивают тупую часть. По окончании посола языки вымачивают в воде в течение часа, навешивают на крючки, продетые сквозь кончик языка, и выдерживают для подсушки и стекания рассола 2–4 часа в холодильнике. Коптят языки в течение 2–3 суток при температуре 20–25 °C, а затем сушат в течение 2–3 суток при температуре 12 °C. Хранят копченые языки упакованными в пергамент или целлофановые пленки в течение месяца при температуре 0–4 °C. Употребляют в холодном виде.

Конина сырокопченая

Берут 10 кг конины без жира, вырезая с лопаточной и спинной частей туши куски мяса весом по 0,5–1 кг, зачищают их от жира, хрящей, сухожилий, натирают сухой смесью из 300 г соли и 15 г сахара и выдерживают в посоле в течение 5–7 суток при температуре 3–4 °C.

По окончании посола куски конины зачищают от бахромок, выравнивают края, подпетливают шпагатом, навешивают на палки и коптят в течение 24–48 часов при температуре 50–60 °C. После копчения конину подсушивают в течение 3–5 суток при температуре 12–14 °C.

Казы по-казахски

Взять 1 кг мяса с заднереберной части конской туши, отделив мышечную и жировую ткань толщиной 1–5 см (лучшим считается то мясо, в котором имеется 70–80 % мышечной и 20–30 % жировой ткани), и измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. Затем добавить 22 г соли, 2 г сахара и выдержать в посоле 3–4 суток при температуре 2–4 °C. По окончании посола в фарш ввести 1 г черного молотого перца, 0,5 г душистого перца, 1 г тертого чеснока, 20 г картофельного крахмала, еще раз перемешать, плотно нафаршировать говяжьи или конские кишки, перевязать шпагатом батоны, навешать их на палки и выдержать в холодном месте 1–2 суток. После этого батоны подвергнуть в течение 12–18 часов копчению густым дымом при температуре 35–50 °C, отварить в воде при температуре 80–82 °C до достижения в центре батона 72 °C. Просушить при температуре 12–15 °C в течение 2–3 суток.

Ветчина с тмином (сухой посол)

Свинину нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара и 1 ч. ложку с верхом тмина. Хорошо охлажденные куски ветчины равномерно натереть со всех сторон этой смесью (особенно тщательно со стороны шкурки), сложить мясо в чистую емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поставить в помещение для посола. Куски ветчины перекладывать каждые 3–4 дня, причем обязательно шкуркой вниз. Появившийся через три недели собственный рассол слить, а ветчину оставить в емкости для посола еще на 3–4 дня. Затем емкость наполнить водой и вымочить в ней ветчину в течение 14 часов. После этого куски ветчины извлечь, обмыть теплой водой, подвесить и просушить. Один раз в день коптить дымом с низкой температурой. Небольшое количество тмина, насыпанного на древесные опилки, улучшает вкусовые качества продукта.

Копченая грудинка Шварцвальд (сухой посол)

Свиную грудинку нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара, 1 ч. ложку зерен кориандра, 0,5 зубчика чеснока и 4 ч. ложки с верхом можжевеловых ягод. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натереть со всех сторон полученной смесью (особенно со стороны шкурки), сложить куски в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладный погреб. Время посола грудинки – 14 дней. Каждые три дня куски грудинки перекладывать, но обязательно шкуркой вниз.