Копчение, вяление, соление, запекание

На поверхности хорошо высушенной колбасы должен появиться сухой белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30 %, в противном случае она быстро испортится. Хранить колбасу можно более 4 месяцев в помещении с температурой от 10 °C и ниже.

Колбаса кнокворст

Ингредиенты:

1 кг постной свинины, 200 г говядины, 400 г жирной свинины (с салом), 200 г свиных кишок, 1 г селитры, 2 г аниса, 4 г черного молотого перца, 20 г соли.

Свинину и говядину промыть, мелко нарезать. Кишки тщательно промыть и обсушить. Добавить в мясной фарш соль, перец, селитру и анис, все тщательно перемешать и туго начинить кишки. Перетянуть суровой ниткой, подвесить в сухом и теплом помещении, сушить в течение 5–8 дней, затем коптить холодным способом в течение 1 недели.

Колбаса салями по-итальянски

Ингредиенты:

1 кг постной говядины, 500 г нежирной свинины (срезанной с хребта), 400 г свинины с салом, 200 г свиных кишок, 1 г селитры, 250 мл белого вина (или рома), 10 зубчиков чеснока, 3 г перца, 20 г соли.

Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, посолить, добавить селитру и перец. Кишки промыть, замочить на 5 часов в холодной воде. Чеснок очистить, вымыть и замочить на 24 часа в белом вине или роме, затем измельчить и добавить в фарш вместе с вином. Фарш тщательно перемешать, начинить кишки, перетянуть ниткой и оставить в хорошо проветриваемом сухом помещении на 4 недели. Коптить холодным способом в течение 10–15 дней, затем вновь выветривать в сухом помещении.

Франкфуртская колбаса

Ингредиенты:

1 кг нежирной свинины, 500 г свиной брюшины, 200 г свинины с салом, 150 г телятины, 200 г тонких кишок, 3 г душистого перца, 15–20 г соли.

Свинину промыть, мелко нарезать. Телятину промыть, измельчить. Смешать свинину и телятину, добавить соль, перец и 75 мл воды. Начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой ниткой, проколоть в нескольких местах и повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 2–3 дней.

К столу подавать, обдав предварительно кипятком, нарезав ломтиками и заправив острой приправой.

Копченая колбаса по-венски

Ингредиенты:

700 г постной говядины, 500 г нежирной свинины, 500 г шпика, 200 г кишок, 20 г растительного масла, 20 мл спирта, 3 г кардамона, 3 г черного молотого перца, 20 г соли.

Говядину и свинину промыть, мелко нарезать, положить на решето и оставить на 24 часа. Шпик промыть, нашинковать, добавить соли и оставить под прессом на 24 часа. Мясной фарш смешать со шпиком, добавить оставшуюся соль, специи, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки.

Проколоть в нескольких местах иглой, повесить в проветриваемом сухом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель. Для дымообразования использовать ветки кориандра и можжевельника.

Вновь повесить в проветриваемом помещении на 1 неделю, где колбасу периодически смазывать раствором спирта с растительным маслом.

Копченая колбаса по-литовски

Ингредиенты:

700 г нежирной свинины, 300 г постной говядины, 200 г мяса дичи, 300 г шпика, 200 г кишок, 200 мл спирта, 1 г селитры, 2–3 лавровых листа, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 4 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 20 г соли.

Свинину, говядину и мясо дичи промыть, мелко нарезать. Шпик нарезать тонкими полосками, смешать с мясом и добавить соль, селитру, специи, спирт, измельченный лавровый лист. Все тщательно перемешать, полученным фаршем плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, положить в эмалированную емкость под пресс, чтобы получились плоские колбаски, и оставить при комнатной температуре на 2 дня.

Затем подвесить в проветриваемом помещении на 3–4 дня для просушивания, коптить холодным способом в течение 2 недель. Копченые колбаски вновь подвесить в проветриваемом помещении для дальнейшего высушивания.

Чем дольше выветривается колбаса, тем выше ее вкусовые качества.

Хранить готовую колбасу можно в прохладном месте, обложив свежим сеном или засыпав золой.

Колбаса постная

Ингредиенты:

700 г нежирной говядины, 300 г рыбного филе, 200 г тонких кишок, кардамон по вкусу, 2 г красного молотого перца, 15 г соли.

Говядину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарезать и смешать с солью, перцем и кардамоном. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, повесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 дня. После коптить холодным способом 1–1,5 недели. Хранить в холодном месте.

Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и поджарить в масле.

Колбаса по-французски

Ингредиенты:

500 г говядины, 500 г свинины, 250 г шпика, 400 г кишок длиной 45–50 см, 1,5–2 г селитры, 25 мл спирта или коньяка, 10 горошин душистого перца, 3 г мускатного ореха, 3 лавровых листа, 2 г сахара, 35–40 г соли.