Копчение, вяление, соление, запекание

500 г постной говядины, 300 г говяжьего желудка, 300 г обрезков шпика, 300 г свинины (щековины от свиных голов), 200 г свиных кишок, 3–4 зубчика чеснока, 25 г ржаной муки, 5 г черного молотого перца, 4 г душистого молотого перца, 2 г кориандра, сухая горчица, соль.

Говядину очистить от жил, промыть, нарезать кусками, натереть 15 г соли, переложить в эмалированную емкость. Выдержать 24 часа в прохладном месте. Говяжий желудок очистить, промыть и вымачивать в течение 2–3 часов в воде с добавлением сухой горчицы (на 1 л воды 10 г горчицы). Варить в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли) в течение 2–3 часов. Остудить и нарезать прямоугольными пластинами (2x2,5 см). Обрезки шпика мелко нарезать, добавить чеснок, растертый с оставшейся солью и специями, ржаную муку, выдержать в прохладном месте 12 часов.

Свинину отварить, нарезать кусками (1x1 см). Все подготовленные продукты смешать, выдержать 1–2 часа, полученным фаршем наполнить кишки, перетянуть шпагатом, наколоть иглой и оставить в проветриваемом месте для осадки на 40–50 минут.

Положить зельц в гусятницу (или любую другую глубокую емкость), запекать в духовке 3 часа при 100–120 °C. Также можно отварить зельц в чуть подсоленной воде (в течение 2-3 часов). Остудить, положить под пресс в прохладном месте с температурой 3–4 °C на 15–18 часов. По желанию зельц, прежде чем прессовать, можно закоптить холодным способом в течение 12 часов, что позволит увеличить срок его хранения до 1 месяца.

Хранить при температуре не выше 8 °C, завернув в пергамент или положив в полиэтиленовый пакет.

Бурый зельц

Ингредиенты:

500 г щековины, 300 г обрезков свиного сала, 300 г свиных ушей, 300 г обрезков свиной кожи, 2–3 зубчика чеснока, 200 г свиных пузырей, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 30 г соли.

Обрезки свиного сала нарезать кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1 x 1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку. Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.

Добавить подготовленное мясо и обрезки, измельченный чеснок, соль и специи. Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде). Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем. Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кги убрать в прохладное место на 24 часа. Затем коптить холодным способом в течение 12 часов.

Хранить в холодном месте. Срок хранения — 1 месяц.

Копченая куриная колбаса

Ингредиенты:

2 кг мяса курицы, 200 г кишок, 20 г растительного масла, 20 мл спирта, 3 г кардамона, 3 г черного молотого перца, 20 г соли.

Мясо курицы промыть, мелко нарезать, положить на решето и оставить на 24 часа. Куриный фарш смешать с солью, специями, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки.

Проколоть в нескольких местах иглой, повесить в проветриваемом сухом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель.

Для дымообразования использовать ветки кориандра и можжевельника. Вновь повесить в проветриваемом помещении на 1 неделю, периодически смазывая колбасу раствором спирта с растительным маслом.

Варено-копченая куриная колбаса

Ингредиенты:

2 кг мяса курицы, 250 г кишок, 20 г сахара, 5 горошин душистого перца, 5 г мускатного ореха, 20 г смеси перцев, соль по вкусу.

Мясо курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 35 °C на 2–2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи и сахар. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть с двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма — 90—110 °C) в зависимости от толщины батона 0,5–2 часа. Колбасу отварить в кипящей воде в течение 1–2 часов, затем охладить до 30 °C под рассеянной струей прохладной воды. Насухо вытереть бумажной салфеткой или полотенцем, подвесить для просушивания в прохладном месте.

Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте. Срок хранения от 3 до 4 недель.

Копченая куриная колбаса с рыбным филе

Ингредиенты:

800 г мяса курицы, 300 г рыбного филе, 200 г тонких кишок, 10 г чабера, 5 г семян кориандра, 2 г красного молотого перца, 15 г соли.