Красное и белое. Неутолимая жажда вина

И не забывайте о ветре. Он может быть вашим другом или вашим врагом. Если вы находитесь в прохладной местности, ветер вам нежелателен, потому что теплые дни выдаются редко. По сути единственная задача ветра – разгонять морозный воздух и живительным эфиром проноситься сквозь ваши виноградники в сезон летних и осенних дождей. Приятный свежий бриз называют природным антибиотиком, потому что он уносит споры грибков и гнили, которые могли бы атаковать вашу лозу. В жарких регионах, таких как Калифорния, Чили или Южная Африка, сильные прибрежные ветры могут существенно понизить температуру в вашем винограднике и дать возможность выращивать виноград для легкого, свежего вина, несмотря на палящее солнце. Чили славится целой полосой солнечных береговых зон, охлаждаемых океанскими ветрами – например, Лимари, Аконкагуа и Лейда. Ветра, известные под шуточным названием «Доктор Кейп», критически важны для производства вина в Дурбанвиле, Дарлинге и Хельдерберге. Единственный вариант поддерживать прохладу для выращивания винограда в жарких и безветренных регионах – высаживать растения как можно выше, так как при подъеме температура падает примерно на 0,7°C на каждые 100 м. Вам знакомо это ощущение, если вы катаетесь на лыжах. Внизу в деревне вовсю греет солнце, но высоко в горах ситуация совершенно меняется. Большинство крупных виноградников Австралии организованы как раз по такому принципу. А вот Тасмания находится достаточно далеко к югу, поэтому требуются дополнительные меры.

Итак, какой виноград выбрать? Каждому сорту нужны условия, несколько отличающиеся от остальных. Один предпочитает хорошо дренированную почву, другим подойдет и плотная глина. Самый знаменитый пример – Бордо, где поздно созревающий «совиньон блан» требует теплого гравия региона Медок, а рано зреющий «мерло» произрастает на прохладной, плотной глинистой почве Помероля. В целом белым сортам нужно меньше тепла, чем красным, чтобы созреть. Вот почему в северной Европе красные вина становятся редкостью, в то время как в южной части все самые ценные вина – красные. Тем не менее, существуют сорта, которым не требуются высокие температуры – к примеру, «пино нуар». Они могут хорошо прижиться даже на севере Англии. Есть много средиземноморских разновидностей белого винограда, которые акклиматизировались к жаре и, спустя столетия безвестности, дают фантастическое белое вино в условиях теплого климата. Подтверждением послужат «русан», «марсан», «гренаш блан» и «бурбуленк» на юге Франции и «фалангина», «фиано», «верментино», «греко», «вердиккио» и множество других сортов в Италии. Теперь из них изготавливают одни из самых хороших Европейских белых вин. Так что выберите виноград, наиболее подходящий к вашей местности. В местах типа Франции лучше следовать общепринятым нормам. Если вы всерьез собираетесь посадить «сиру» в Бордо, подумайте еще раз. Местные законы не позволят вам сделать это, каким бы подходящим не оказался этот сорт для местного грунта. В Новом Свете вы можете сажать все, что заблагорассудится. Если вам кажется, что тот или иной сорт винограда приживется – вперед! Если вино получится дрянь и его никто не купит, то, по крайней мере, вы попытались.

Если вы пытаетесь разбить или обновить виноградник, вам придется принять несколько важных решений. В уже существующем винограднике вы можете срезать черенки с лучших лоз, укоренить их и посадить. Это называется массальной селекцией. Этот метод используется с давних времен и теперь снова входит в моду. Или же вы можете купить клоны из питомника. У каждого сорта несколько разнообразных клонов: у каких-то – десятки, у других – сотни. Их выводят от так называемого «маточного куста», как правило, обладающего определенными характеристиками – высокой или низкой урожайностью, устойчивостью к заболеваниям, тенденцией к раннему или позднему созреванию и возможно прекрасным вкусом и ароматом ягод, что случается не так уж и часто. Самые обсуждаемые клоны – «шардоне» и «пино нуар», при этом участники дискуссий могут казаться чуть ли не одержимыми (хотя люди, занимающиеся разведением «пино нуар», одержимы по определению). Так называемые дижонские клоны из Бургундии были повальным увлечением целого поколения, в результате чего качественно улучшилось вино в прохладном регионе. Но в более теплых условиях Нового Света этот вариант подходит не всегда.