Красное и белое. Неутолимая жажда вина

Затем опустите нос в бокал и сделайте либо один глубокий вдох, либо несколько коротких и попытайтесь сформировать первое впечатление от аромата. Часто нужные слова не сразу приходят на ум, однако знакомое чувство, скорее всего, наполнит сознание. Я знаю этот запах, я знаю его… Скорее всего, знаете. Он в вашей памяти, в вашем жизненном опыте. Вы можете попытаться дать точное описание аромату – в случае с белым вином вы можете спросить себя: это яблоко, лимон, розовые лепестки, мята? – просто, чтобы понять, что из этого задействует вашу память. Первое впечатление от хорошего вина заключается не в одном аромате, обычно в нем переплетены различные ароматы со множеством оттенков. Но так ли уж важно уметь определять ароматы? Нет. Большая часть превосходных дегустаторов не могут выразить их словами. Большая часть плохих винных дегустаторов обманывают себя и пытаются обмануть всех остальных, придумывая список ароматов, которые могут присутствовать в вине, и о которых они, возможно, когда-то прочитали в книге.

Первый глоток

Совсем немного вин обладают настолько роскошным ароматом, что вы буквально замираете, восхищенные этим чудом (к сожалению, происходит это далеко не всегда). Я хорошо помню, как в первый раз попробовал одно из самых великих красных вин Бордо – Mouton-Rothschild 1959. Я был еще студентом, и бутылка была открыта тайком в офисе виноторговца на набережной Бордо, после того, как все, кроме меня и работавших там моих друзей, ушли домой. Я должно быть провел с полчаса, наслаждаясь его ароматом и даже не прикасаясь к нему губами. Я был очарован красотой и мощью вина. А когда в конце концов сделал глоток, то был настолько переполнен эмоциями, что практически захлебнулся от… смеха.

Вино вызвало не благоговение, а смех. Смех от восторга, смех от чистоты, невообразимого удовольствия от этого радостного вина, которое меня потрясло. На удивление, у меня все еще хранятся дегустационные заметки, хотя я едва ли нуждаюсь в них, поскольку воспоминания все так же свежи – «умопомрачительный, гедонистический, божественный напиток с нотками сладкой черной смородины, ароматом табака и кедра, свежестью начищенной до блеска гальки, в который, кажется, под конец плеснули неправдоподобное сочетание ментола, мяты, пастилок от кашля, эвкалипта и лайма». Ммм. Неплохо для новичка.

Итак, вино у нас во рту, поэтому «думай, когда пьешь» является по-прежнему лучшей рекомендацией. Даже когда речь идет о самых простых винах, «думай» в течение секунды-двух, а если вам в руки попалось нечто более интересное, то как можно дольше. Подержите вино во рту. Покатайте его языком по нёбу, слегка «пожуйте» его, если хотите. Все, что вы делаете, предназначено для нагрева жидкости, высвобождения всех летучих ароматов, заключенных в нем. И пока вы делаете это, вы продолжаете вдыхать и выдыхать. В этот момент я обычно закрываю глаза – это помогает мне сконцентрироваться. Я выдыхаю осторожно, через нос, разумеется, и пытаюсь уловить все возможные ароматы в вине, все возможные воспоминания и эмоции. Вы думаете, что язык улавливает это все? Подумайте еще раз. На языке расположено около 10 000 небольших рецепторов. Вроде бы много? Но это не так. У коровы их 25 000. Зачем? Для поедания травы или, может быть, потому что корове они необходимы? У попугая их всего 4 сотни, хотя в Западной Австралии эти маленькие негодники во время сбора урожая всегда устремляются к самым спелым виноградинам «каберне совиньон».

Нет. Это 5 000 000 рецепторов носовой полости работают без устали, выявляя ароматы и их нюансы в вине. Нам кажется, что мы ощущаем вкус черной смородины или манго, кедра, сигар или смолы при помощи языка, но это не так. Мы чувствуем эти ароматы по мере того, как они поднимаются по задней стенке гортани в носовую полость. Помните, что язык может почувствовать только 4 или, в лучшем случае, 5 вкусов. Это легко доказать. Почему мы не можем ощущать запахи, когда у нас простуда? С нашим языком все в порядке, но наша носовая полость воспалена.