Крутая ботва. Овощи – это не гарнир… и не салат из помидоров

В моем шкафу много азиатских соусов и специй, которые выводят вкус овощей на новый уровень.

Поехали:

• Кунжутное масло.

Покупать ароматное, в азиатских магазинах. Пара капель кунжутного масла даже в тушеной капусте перевернет вашу жизнь.

• Рисовый уксус. Прекрасный заменитель любого уксуса (но только не яблочного). Немного рисового или соевого уксуса в свежие огурцы, и они захрустят еще больше.

• Мирин. Сладкий соус из рисового вина. Он сглаживает соленость соевого соуса и помогает румяниться овощам при запекании. Ну и в салате он не менее хорош.

• Соевый соус. Самое главное правило с соевым соусом – не переусердствовать, иными словами, добавляйте в небольшом количестве. Можете также смешать его с мирином или маслом. Мирин, соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло – это четыре моих любимых ингредиента на все случаи жизни!

• Мисо-паста.

Самое главное тут – не запутаться! Белая мисо для соусов, она менее соленая, и с ней также делают веганский сыр. Красная мисо более соленая, с ней вкусно печь, делать маринады. Я использую много разных мисо, коджи-мисо, барли-мисо, но это уже продвинутый уровень. Если вы начнете экспериментировать с мисо, поверьте, один и тот же набор продуктов всегда будет отличаться в зависимости от выбранной пасты.

• Мед или сироп агавы. Можно использовать для смягчения кислоты и солености мисо-пасты или для придания румяной корочки. Обычная цветная капуста, обмазанная маслом с добавлением мисо или меда, и очередной вау-эффект гарантирован.

• Много свежей зелени. Не ленитесь мелко рубить зелень и зеленый лук. Вы же знаете, просто посыпать картошечку зеленью, и уже совсем другое дело.

• Дижонская горчица. В смеси с маслом и карри-пудрой просто потрясающая приправа для запекания картофеля.

• Чесночный порошок (луковый порошок).

Его можно добавлять буквально куда угодно. Попробуйте обжарить грибы с луковым порошком, в конце добавьте немного кунжутного масла, зеленый лук и чеснок.

• Сухари панко – крупные азиатские панировочные сухарики. Но прежде чем ими пользоваться, нужно помнить две вещи: во-первых, в панко панируют только после тэмпуры (это жидкое тесто, кляр по-нашему). Во-вторых, в панко нужно добавлять специи, так как они чаще всего пресные. Овощи в панко можно запекать и жарить во фритюре. Мое любимое – это хрустящая цветная капуста и хрустящее авокадо.

Жарить или тушить?

И то и другое, но… что-то лучше жарить, а что-то тушить.

Что жарим: все мелкое, молодое и зеленое. Молодую морковь, мини-кабачки, цукини, баклажаны, цветную и брюссельскую капусту и брокколи, спаржу и даже редис. Как жарить? Возвращаемся в раздел про бланшировку.

Тушим. Самое золотое правило: когда вы тушите овощи – не кидайте все сразу в чан, даже ведьмы в зелье добавляли все по отдельности.

Итак, научу на простом примере: «Рагу из корнеплодов».

Картофель, морковь, лук, стебель и корень сельдерея, томаты в собственном соку, немного белого вина, растительное масло, сироп агавы или просто сахар, прованские травы.