Кружевоплетение на коклюшках. Из ячменного зернышка ("Сделай сам" №1-2∙1994)

• Суп из гусиных потрохов

Гусиные крылышки, ножки, шейку, печенку и прочее очистить хорошенько, лучше вымыть в теплой воде с пшеничными отрубями, прокипятить, снять пену, процедить бульон, дать отстояться. Потроха промыть в горячей воде, положить обратно в бульон, прибавить ложку масла, посолить, положить коренья, одну или две луковицы, пять — семь горошин черного перца, два лавровых листа, полстакана ячневой (можно перловой) крупы или же соленых огурцов и немного огуречного рассола, варить на легком огне. Подавая на стол, прибавить немного зелени петрушки и укропа

Крупу с кореньями лучше варить отдельно.

• Суп ярославский

Сварить мясной бульон, за полтора — два часа до подачи на стол положить половину или три четверти стакана ячневой крупы, одну-две луковицы, нарезать ломтиками брюкву, за полчаса до обеда положить ломтики нарезанного картофеля. Подавая на стол, можно влить половину или полный стакан сметаны или густых сливок.

Если бульон варят на несколько дней, то коренья следует варить отдельно в маленькой кастрюльке. Без кореньев он будет чистым и прозрачным. От кореньев же делается мутным и киснет.

• Крупеня вяндличная

Вяндлина — слабокопченая ветчина или корейка, приготовляемая белорусами в домашних условиях из свинины.

Вяндлину (100 г колбасы и 200 г свинины копченых) слегка обжарить на сале с луком, затем отварить вместе с половиной стакана ячневой крупы в двух с половиной литрах воды. Когда закипит, добавить порезанные кубиками две моркови, репу, три крупные картофелины, довести их до готовности на медленном огне или в духовке (около получаса). Минут за пять-шесть до готовности засыпать в крупеню столовую ложку зелени сельдерея, ложку укропа, четверть чайной ложечки красного перца, четыре зубчика чеснока и два лавровых листика. Не забудьте посолить!

• Щи тихвинские

Готовятся такие щи из квашеных зеленых листьев капусты. У карел, что когда-то переселились в Тверь и Тихвин, известно это блюдо и как поминальное кушанье. Любопытно, что в тех же краях русское население зеленые листья в еду не использует, а варят щи из белой квашеной капусты.

Щи готовить на воде или мясном бульоне. Вместе с мясом в кастрюлю положить перловую крупу (2–3 столовые ложки на полкило мяса) и две-три картофелины. Когда мясо с крупой сварятся до полуготовности, добавить капусту, посолить и, доварив, заправить жареным луком. Если хочется щей покислее, положить больше капусты, не промывая ее.

Мясной суп солят за тридцать минут до конца варки, а рыбный — в самом начале.

Мясо и кости нужно варить на слабом огне: при бурном кипении бульон мутнеет, жир становится серым, неприятным по виду и вкусу.

Молодое мясо варится два часа, старое — на час дольше.

• Рассольник петербургский

Рассольник может быть на мясном, грибном бульоне или вегетарианским. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, огурцы соленые очистить от кожицы, нарезать ромбиками и припустить. В кипящий бульон положить предварительно отваренную перловую крупу, картофель, пассерованный с кореньями петрушки, сельдерея, лук, незадолго до готовности добавить огурцы и специи, варить десять — пятнадцать минут, заправить прокипяченным рассолом и солью. При подаче в тарелку положить сметану, укроп.

Вторые блюда

В настоящее время каша стала повседневным блюдом, без которого, как и в старину, и представить-то себе русскую кухню нельзя. Приготовление ее несложно. Сначала крупу перебирают и промывают. Ячневую крупу моют чуть теплой водой.

Воду или молоко доводят до кипения, добавляют соль, масло, всыпают крупу и варят помешивая; как только крупа впитает в себя воду, помешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу уже при слабом нагреве. В зависимости от количества взятой жидкости каша может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой. Это уж кому какая по вкусу.

Норма воды и соли на 100 г перловой (ячневой) крупы

Рассыпчатая — 240 г воды, 30 г соли

Вязкая — 370 г воды, 4 г соли

Жидкая — 420 г воды, 5 г соли

• Каша ячневая с грибами

Сушеные грибы залить водой, дать набухнуть, отжать и промыть, а настой процедить. Грибы порубить сечкой, положить в горшок, добавить воду, в которой набухали грибы, рубленый поджаренный лук, всыпать крупу, посолить, перемешать и сварить кашу. Если кашу едят холодной, то к ней подают квас.

• Каша «Владимирская»

Сварить вязкую перловую кашу. Шпик или баранье сало нарезать на мелкие куски, обжарить, добавить лук и снова обжарить все вместе. Сварить баранину или свинину, нарезать на куски сантиметров по восемь — десять. Смешать с готовой кашей. Кашу полить жиром с обжаренным луком и шкварками.

• Праздничная каша

Вымытую ячменную крупу залить водой, посолить по вкусу и добавить вымытый изюм. Сварить на слабом огне до готовности. Кашу заправить сливочным или топленым маслом.