Кухня Древнего мира

Эпоха эллинизма охватывает период с 338 по 146 год до нашей эры. Македония, эллинизированная страна на севере Греции, достигла апогея своего могущества в правление Филиппа II Македонского и его сына Александра, получившего прозвище Великий. Несколько военных кампаний, проведенных Александром с беспримерным блеском и окончившихся только его смертью от лихорадки в Вавилоне, привели к завоеванию громадных пространств, и греческий мир простерся до берегов Инда. Эпоха эллинизма продолжалась до того времени, пока все больше набиравший силы Рим не удалил с исторической сцены всех наследников Александра.

Античная Греция не только создала европейские философию, театр и архитектуру, но и придала завершенный вид гастрономической традиции на континенте. Греческий гений смог соединить банальное вкушение пищи и вина с возвышенными беседами и размышлениями о прекрасном, в результате чего родился симпосий. Хлеб, вино и оливковое масло – эта гастрономическая триада установилась во всем цивилизованном мире. А после походов Александра, положивших начало эпохе эллинизма, эта триада распространилась на весь эллинистический мир от Геркулесовых столбов до Инда.

<emphasis>Кулинарные книги Эллады</emphasis>

Древняя Эллада создала не только философию, театр и архитектуру, прекрасные образцы которых и по сей день вдохновляют и придают импульс творческой мысли, но и превратила в высокое искусство кулинарию.

Если первого известного винодела и торговца вином – Хаа – мы встретили в Древнем Египте, первый пивовар Ур-Энлиль был родом из Древней Месопотамии, а первыми поварами стали представители Урарту Муида и Алуани, то древнейшего из известных кулинарных авторов – Митека из Сиракуз мы встречаем уже в конце V века до нашей эры в Древней Греции. Платон в диалоге «Горгий» пишет: «Пекарь Теарион, Митек, тот, что написал книгу о сицилийской кухне, и трактирщик Сарамб, все удивительные мастера ухаживать за телом: у одного дивный хлеб, у другого – приправы, у третьего – вино»4.

Теариона мы все же склонны считать первым известным пекарем, ведь Муида и Алуани, по-видимому, были все же поварами, а не пекарями. Имя Теариона сохранилось также в приводимых Афинеем фрагментах греческих комедиографов Антифана и Аристофана, последний из которых образно называет пекарню Теариона «обителью печей»5.

Греческий писатель рубежа II и III веков нашей эры Афиней создал обширное сочинение «Пир мудрецов», большая часть которого посвящена древнегреческой и, частично, римской гастрономии. Это основной источник наших сведений о кулинарном искусстве древних греков. Книгу «Пир мудрецов» перевел на русский замечательный филолог-классик Николай Тимофевич Голинкевич. Нам предстоит очень часто обращаться к его блестящему переводу.

«Пир мудрецов» – не кулинарная книга, а некоторое, лишенное какого-либо единого плана и систематизации, собрание сведений о греческой кухне, блюдах, продуктах, винах, сообщения о которых перемежаются историческими рассказами, сведениями о географии, а также филологическими изысканиями. Тем не менее непреходящая ценность «Пира мудрецов» заключается в том, что автор приводит огромное число цитат из несохранившихся сочинений древнегреческих авторов, имена некоторых из них дошли до нас только благодаря Афинею.

Расцвет древнегреческой гастрономической литературы начался с конца V века до нашей эры. Сохранились упоминания о пятнадцати авторах книг по кулинарии, среди которых упоминаемый Платоном Митек, а также называемые Афинеем. Это авторы текстов под названием «Поваренная книга» Главк Локридский6, Дионисий7, Эрасистрат8, Гераклид9, Эпэнет – автор труда «Кулинарное искусство»10, Артемидор, ученик Аристофана Византийского, автор «Поваренного глоссария»11, Хрисипп Тианский – автор «Хлебопечения»12, Энигм, Гегесипп, Метробий и Фест, написавшие книги о выпечке13, Иатрокл и Гарпократион Мендесийский – авторы текстов с одинаковым названием «О лепешках»14 и Эвтидем – автор книги «О солонине»15. Также известны труды под названием «О пище», авторами которых были врачи: Филотим, Мнесифей Афинский, Гикесий из Смирны16. К сожалению, ни одна из перечисленных древнегреческих кулинарных книг не сохранилась.

В так называемой новоаттической комедии – греческой комедии эпохи эллинизма – одним из ключевых героев является повар17. Так, в комедии Батона «Благодетели» повар признается, что не спит ночами, при свете светильника изучая кулинарные книги и размышляя о творчестве «сказочных кулинаров» прошлого.

… Мы ночей не спим,И не приляжем, вечно при светильникеВсе с книгою в руках сидим, расследуя,Что завещал Симонактид Хиосский нам,Что Тиндарих, что Зопирин и что Софон18.

Другой повар, наоборот, читает кулинарные книги с утра: