Кухня Древнего мира

С утра увидишь: я сижу над книжкою,Расследую малейшие подробностиИскусства кулинарного19.

В комедии Эвфрона «Братья» повар, наставляя ученика, перечисляет знаменитых коллег по цеху – «вторых семь мудрецов». Первыми семью мудрецами считались древнегреческие мыслители, начиная с Фалеса: от них было принято отсчитывать историю философии. Каждый из «поваров-мудрецов» прославился каким-то своим особым блюдом:

Агис Родосский жарил рыбу лучше всех;Нерей Хиосский пек угрей под стать богам;Спартанскую похлебку Ламприй выдумал;Афинский Хариад блистал яичницей;Евфиний – кашей; Афтенет – колбасами;Аристион – морским ершом для складчины.Они теперь для нас – вторые семероТаких же славных мудрецов, как в древности20.

Образ повара присутствует и во многих других комедиях этой эпохи21.

Наиболее роскошными были три греческие кухни: сицилийская, сибаритская и хиосская, которые славились необычайным разнообразием и изысканностью блюд22. Сицилия и Сибарис, относящиеся к нынешней Италии, в то время входили в Великую Грецию. Сибарис был основан греческими колонистами около 720 года до нашей эры на юге Италии – в Калабрии. Этого города уже не существует, но его название живет и по сей день: словом «сибарит» называют человека, живущего роскошной жизнью. О сицилийской кухне написал книгу упомянутый выше Митек. Платон, который трижды посещал Сицилию, отметил роскошь местной кулинарии словами «сицилийское разнообразие блюд»23.

Кроме поваров и авторов, описывавших блюда, начиная с V века до нашей эры, то есть с эпохи Классики, известны имена гурманов – ценителей кулинарного искусства. Один из первых известных нам гурманов – философ Филоксен, ученик знаменитого Анаксагора. Другой гурман-философ, Аристоксен, автор древнейшего сохранившегося трактата по теории музыки, принадлежал к школе киренаиков, которые полагали, что цель человеческой жизни – наслаждение. Его именем был назван приготовленный особым образом «Аристоксенов окорок». По сообщению Афинея, Аристоксен «приказывал поливать на ночь салат-латук в своем саду водой, смешанной с вином и медом. Собирая наутро зелень, он приговаривал, что земля приносит ему готовые пирожные»24. Еще один гурман – афинский оратор IV века до нашей эры Каллимедонт, которого прозвали Лангустом за безмерную любовь к этому лакомству. Его высмеивали также и за то, что он, в отличие от афинских граждан-патриотов, готовых отдать жизнь за родину, был готов сделать то же самое за вареную свиную матку25.

Самым известным греческим гурманом стал современник Аристотеля поэт Архестрат из Сиракуз, или, как его еще называют, Архестрат из Гелы – точно не известно, в каком из этих городов он родился. Он стал автором написанной гекзаметром гастрономической поэмы, от которой сохранилось 62 фрагмента, содержащих 334 стиха, которые приводит Афиней. Эту поэму разные греческие писатели называли по-разному, наиболее известно название «Hedypatheia» – «Сладкая жизнь», или «Искусство жить роскошно» (примерно такое наименование имеет английский перевод ее фрагментов – «Life of Luxury»). Это произведение содержало описание многочисленных блюд, из которых внимание Афинея привлекали по большей части блюда из даров моря. Афиней рисует образ гурмана и сибарита Архестрата, называя его «бытописателем пиров» и человеком, объехавшим «целый мир ради вожделений желудка и того, что ниже»26. Владимир Сергеевич Филимонов, русский поэт и друг Александра Сергеевича Пушкина, дает гурману более возвышенную характеристику:

Тогда как в Греции СократЗаконодатель был рассудка,Еды учитель, Архестрат,Законодатель был желудка27.

<emphasis>Древнегреческий пир – симпосий</emphasis>

Творческий гений жителей Эллады преображал окружающий мир и повседневную жизнь. Пир, который сопровождал человечество с ранней шумерской древности, греки превратили не только в гастрономическое, но и в философское действо. Диалог Платона «Пир» начинает новый литературно-философский жанр – симпосий (συμπόσιον – пир), который представляет собой интеллектуальные беседы, сопровождающиеся вкушением изысканных блюд и вин28.