Кухня Древнего мира

Особенно ценили римляне крупную рыбу. «Вот принесли нам мурену (murena), длиною в огромное блюдо», – описывает Гораций один из пиров447. О мурене пишет и Марциал, который посвятил рыбам несколько эпиграмм. Особо он выделил осетра (acipenser): «должен пиры божества редкостный дар украшать»448. Другие эпиграммы посвящены гладкому ромбу – rhombus449, коракину – coracinus, который водится в египетском Ниле450, скару – scarus, известному как рыба-попугай451, главной рыбе Венецианского залива пескарю – gobius452 и рыбе «морской волк» – lupus, иначе называемой лаврак или сибас. Марциал уточняет, что самый нежный лаврак водится в Адриатическом море в устье реки Тимав, разделяющей Венецию и Истрию453. Еще одну эпиграмму Марциал посвятил рыбе дорадо – aurata, отметив, что самая вкусная – та, что питается лукринскими устрицами454. Эдикт Диоклетиана о ценах упоминает сардины – «sardae sive sardinae»455, а в книге «De re coquinaria» приведены рецепты приготовления корюшки (apua), угря пресноводного (anguilla) и угря морского (conger), лацерта (lacertus), окуня (perca), тунца (thynnus), электрического ската (torpedo) и неизвестных рыб: лагиты (lagita), «рогатой рыбы» (cornuta) и турсиона (thursio)456. О рыбах и других обитателях морских глубин повествует девятая книга «Естественной истории» Плиния Старшего457, а рыбам в стихах Горация посвящена статья Ильяса Гимадеева458.

Большим лакомством считалась солонина – salsum. Блюда с ней представлены в книге «De re coquinaria», там же приведен и рецепт имитации солонины. Засоленную рыбу доставляли в Рим из различных областей империи, при этом особенно славилась привезенная с юго-восточного побережья Черного моря понтийская солонина, а также испанская459.

Наиболее известным и почитаемым в Риме морепродуктом были устрицы (ostrea), о которых писали почти все римские писатели и поэты460. Самыми знаменитыми устрицами считались Лукринские, которые даже стали неким символом роскошной жизни. Так, Гораций в «Эподах» писал, что ради прелестей тихой сельской жизни готов отказаться от Лукринских устриц («Lucrina conchylia»). Отметим, что «conchylium» – общее название моллюсков, в число которых входят и устрицы461.

Около 100 года до нашей эры римский инженер и успешный предприниматель Сергий Ората устроил искусственные садки для разведения устриц в озере Лукрин462. Гораций в «Сатирах» утверждает, что Лукринские пелориды лучше, чем мурекс из Байского залива (murice Baiano melior lucrina Peloris)463. Пелоридами называли большие устрицы, это название происходит от Пелора (ныне Пунта-дель-Фаро) – северо-восточного мыса Сицилии недалеко от Мессины. По гипотезе филолога-латиниста Ильяса Гамадеева они представляли собой небольшие раковины «Gari depressa»464. Вспоминает о пелоридах и Макробий465. В свою очередь, мурекс – моллюск в ракушке, который прежде всего служил источником пурпурного красителя – «тирского пурпура». Употребляли его и в пищу, о чем пишет Марциал466.

Марциал неоднократно обращается к Лукринским устрицам, намекая на их нежность467 и дороговизну:

Устриц себе ты берешь упитанных в водах Лукрина —я же ракушки сосу, рот обрезая себе468.

По словам Горация, славились и цирцейские устрицы – «ostrea Circeis»469 из города Цирцеи в Лации. Они, как утверждает Плиний, отличались черной раковиной и черным мясом (nigra et carne et testa Cerceis)470. Вместе с тем в Италии пользовались известностью устрицы города Брундизия в Апулии и Арвернского озера в Кампании471.

На востоке же Римской империи самыми знаменитыми считались устрицы Мраморного моря, которое в древности называлось Пропонтидой. Вергилий пишет об Абидосском проливе, «где устриц обилье»472. Ныне известный как Дарданеллы, этот пролив назывался в честь древнего города Абидоса на азиатском берегу. Другое древнее наименование этого пролива и его прибрежья – Гелеспонт. Местными устрицами также восхищался римский поэт рубежа II–III веков Теренций Мавр:

Чтит тебя [Приапа] в городах своих Гелеспонта прибрежье,То, что устрицами славней прочих прибрежий473.