Кухня Древнего мира

Здесь имеется в виду город Приап на побережье Мраморного моря. А восточнее Приапа, около Византия, располагался Халкедон, устрицы которого упоминает Лукан474. В свою очередь, Плиний приводит отзыв из несохранившегося сочинения римского государственного деятеля, историка и географа Муциана об устрицах из Кизика. Этот город тоже находился на берегу Мраморного моря, почти посередине между Приапом и Халкидоном. По мнению Муциана, кизикские устрицы были больше лукринских, сладостней Британских, вкуснее медуллийских (имеется в виду длинная песчаная коса, отделяющая устье Гаронны от Атлантического океана в районе Бурдигаллы, современный Бордо), острее эфесских, плотнее илицийских (город на восточном побережье Испании), сочнее корифантских, нежнее истрийских и белее цирцейских475.

По свидетельству Страбона, качественные устрицы поставлялись из испанской провинции Бетика476. По-видимому, именно их имеет в виду Плиний, говоря о красных испанских устрицах (rufa Hispaniae). Также он пишет об иллирийских темных устрицах (fusca Illyrico)477.

Родившийся в Галлии римский государственный деятель, изысканный поэт и тонкий гурман Авсоний, хоть и не любил роскошных «салийских пиров», все же посвятил устрицам два стихотворения. На первое место он поставил устриц из своей родной Бурдигалы (Бордо), отдав второе другим галльским устрицам – из Массилии (Марсель). Вот фрагмент одного из этих стихотворений:

…лучше всего с медулийского нашего брегаУстрицы – те, которым дала Бурдигала имя,Имя, с которым они дошли до столов государей…Первую пальму они заслужили меж всеми по правуБелую, жирную плотью своей и соком, в которомНежная сладость хранит аромат соленого моря.Все остальные отстают от них много-премного.Ближе всего к ним стоят – но очень не близко —Те массалийские, коим приют Венерина гаваньВозле Нарбона…478

Затем Авсоний перечисляет и других устриц: абидосские из Гелеспонта, из Байского залива, испанские из Эборы479, галльские из Сантона, расположенного севернее Бурдигалы на берегу Алатнического океана (ныне Сент), с пиктонского берега, то есть побережья Пуату. Самые северные галльские устрицы – из Арморики, нынешней Бретани, и из Каледонии – то есть с берегов Шотландии.

Устриц, как правило, подавали сырыми, особым шиком считались эти моллюски на снегу, но ценились и вареные480. Из «Истории Августов» известно, что первым, кто придумал готовить из устриц исиций (общее название гастрономических изделий из рубленого мяса), был император Гелиогабал481. В этом же труде рассказано о баснословном обжорстве самопровозглашенного императора Клодия Альбина, который подвергся посмертному наказанию «damnatio memoriae» (изображения и упоминания о нем уничтожались). Упоминается, что он мог натощак съесть зараз 400 устриц482.

Широкое распространение в римской кулинарии получили морские ежи – «echinus»483. Согласно Горацию, лучший из них был из Мисена, а морской гребешок, «pecten», – из Тарента484. Макробий вспоминает еще один морской деликатес – баланус, различая черный «balanus niger» и белый «balanus albus»485. Марциал, в свою очередь, посвятил эпиграмму ракам-богомолам «squillae»486.

<emphasis>Римские сыры</emphasis>

В отличие от изысканных блюд из рыбы и морепродуктов, сыр в Древнем Риме («caseum», а также «caseus») был простой пищей сельских тружеников. Его, безусловно, ели и богачи, но все же это была подчеркнуто скромная еда. Так, божественный Август, отличавшийся скромностью в питании, предпочитал сыр из коровьего молока, отжатый вручную (caseum bubulum manu pressum)487.

Несмотря на то что некоторые сыры описаны римскими писателями и даже удостоены внимания поэтов, в том числе Вергилия488, слава этого продукта началась только в эпоху Средневековья. «Grana padana», «Parmidgiano Regiano», «Gruier», «Brie» и многие другие стали знаменитыми сортами сыра, которые пользуются всеобщим восхищением, и этим мы обязаны кулинарам средневековых католических аббатств489.

Марциал сообщает о четырех италийских сортах сыра: «Caseus Lunensis» – лунском из города Луна, «Caseus Vestinus» – вестинском, названном по имени вестинов, одного из древних италийских народов, копченом «Caseus fumosus» и о «Casei Trebulani» – требуланских сырах (такое название носили три города: Trebula Mutuesca и Trebula Suffenas в Лации, а также Trebula Baliniensis в Кампании):