Кухня Древнего мира

Лунский сырСыр, на котором стоит этрусской Луны отметка,Слугам твоим молодым тысячу полдников даст.Вестинский сыр Если бы ты захотел без мяса позавтракать скромно,Вот прибывает к тебе стада вестинского сыр.Копченый сыр Вовсе не всякий очаг или дым подходит для сыра:Лишь над велабрским огнем вкусным становится он.Требуланские сырыТребула родина нам. Мы двояко бываем приятны:Или на легком огне, или водой смягчены490.

В эпоху империи получают известность сыры из провинций, прежде всего галльский «caseum Gallicum»491.

Различался свежий сыр – «caseum recens»492, сыр более долгого хранения493, а также пресный сыр – «caseum dulcis», который встречается в качестве компонента соуса гипотримы в первой главе «De re coquinaria»494. Колумелла приводит подробное описание приготовления сыров с использованием сычужного фермента, а также растений для сквашивания. Однако многообразие современных сыров ему знакомо не было: так, он ничего не говорит о голубых сырах, сырах с «цветущей» (по-французски «à croûte fleurie») корочкой и об очень твердых сырах, а дырочки в сыре считает браком495.

Сыр в Риме был компонетом очень распространенного овощного блюда моретум («moretum», или «moretaria»). Это название происходит от латинского обозначения ступки, в которой это блюдо готовилось – mortarium. Колумелла приводит пять рецептов приготовления моретума496, один из которых можно считать основным: другие составлены по нему с добавлением различных орехов. Вот этот рецепт:

Положи в ступку сатурею, мяту, руту, кориандр, чеснок, порей сективум, или, если его нет, зеленого лука, листья латука, листья руколы, зеленый тимьян, или непету, также зеленый полей, свежий сыр и соль. Все это тщательно перетерев, полей уксусом и перемешай с перцем, полученную смесь положи в маленькую миску и полей оливковым маслом497.

Рецепт моретума приведен и в книге «De re coquinaria»498. Этому блюду посвящена также небольшая поэма, состоящая из 122 гекзаметров и дошедшая до нас в так называемом «Appendix Vergiliana» – стихотворном сборнике, приписываемом Вергилию, который представляет собой рукописный кодекс IX века из немецкого аббатства Мурбах. Фрагмент, в котором описывается, как селянин готовит себе моретум, мы даем в переводе Сергея Кондратьева: