Кухня Древнего мира

Ликвамен готовили путем длительной ферментации внутренностей и крови мелкой рыбы, которые засыпали солью и выдерживали два-три месяца на солнце, а затем добавляли оливковое масло, уксус, вино507. Подробный рецепт сохранился только в византийской сельскохозяйственной энциклопедии X века «Геопоники»508. Из него следует, что на изготовление ликвамена шли не только внутренности, но и сами рыбешки целиком. После брожения жидкость процеживалась – это и был соус. Его разливали по амфорам и запечатывали. При этом нижняя, более дешевая «фракция» называлась «allec», от древнегреческого ἅλς – «соль». В рецептах «De re coquinaria» повсеместно используется слово «liquamen», но в четырех случаях присутствует «allec».

Насколько этот соус был хорош, сказать трудно – особенно если вспомнить нелестную характеристику Сенеки, писавшего о ликвамене как о «дорогостоящей слизи протухших рыб»509. Впрочем, нужно учитывать и морализаторскую направленность сочинений Сенеки, осуждавшего любые гастрономические изыски.

В Эдикте Диоклетиана о ценах упоминается два сорта италийского ликвамена: «liquamen primus» – первого сорта, и «liquamen secundus» – второго сорта. Также здесь определены и максимальные цены на уксус («acetum») и на два вида соли: простую и со специями («salis conditi»)510.

Известны и другие римские соусы: гипотримма (hypotrimma), куминатум (cuminatum), лазератум (laseratum), оксипорий (oxiporium), эмбамма (embamma) и мурия (muria). Первые четыре готовили на основе ликвамена с добавлением других компонентов, их рецепты приведены в книге «De re coquinaria». Мурия представляла собой рыбный соус, тоже подобный ликвамену. Как утверждает Марциал, мурию производили из тунца, тогда как для ликвамена использовали скумбрию (макрель в переводе Федора Петровского):

Antipolitani, fateor, sum filia thynni:essem si scombri, non tibi missa forem.Чистосердечно скажу, что тунца из Антиполя дочь я.Будь же макрели я дочь, я не тебе бы пошла511.

Об амфоре мурии, полученной в подарок от друга, рассказывает Авсоний, который, по-видимому, прежде не пробовал этот соус. Он пишет товарищу с восторгом:

Полное блюдо налью, чтобы взошла до самого краяВлага, которою был так скуден обед наших предков512.

Мурия присутствует в двух рецептах «De re coqiunaria»513. Говорится там и об эмбамме: ее предлагают готовить с ликваменом, в то время как Плиний и Колумелла, которые лишь кратко упоминают об этой приправе, про ликвамен в ее составе не говорят514.

<emphasis>Десерты</emphasis>

Главной сладостью в римскую эпоху по-прежнему оставался мед515. Он входил в состав традиционных римских блюд, в том числе пулса (puls) – густой каши из полбы, меда, соли и оливкового масла. О «белоснежном пулсе» – «puls nivea» – пишет Марциал516.

Вергилий посвятил меду и пчеловодству четвертую, заключительную главу своей поэмы «Георгики», которая начинается словами: «Ныне о даре богов, о меде небесном я буду повествовать»517. Овидий тоже связывает мед с небесами, приписывая его изобретение богу вина Либеру:

Либеру мед по душе, и поэтому мы запекаемС медом ему пироги как изобретшему мед518.

Плиний также уделил меду и пчелам много внимания: их описание занимает большую часть XI книги его энциклопедического труда519. Особенно славился мед из Сицилии, именуемый «Гиблейским» по названию города Гиблея или, как его еще называли, Мегара Гиблея: его основали греческие колонисты из Мегары. Во времена Плиния и Страбона этого города уже не существовало, но название «гиблейский мед» сохранилось520. Руины Гиблеи, расположенной близ современного города Аугуста, что в 20 километрах от Сиракуз, археологи обнаружили в 1891 году. Варрон утверждал, что «сицилийский мед считается наилучшим, потому что в Сицилии много хорошего тимьяна»521. Гиблейскому меду посвятил эпиграмму Марциал522, эпитет «гиблейский мед», означающий высшую сладость, использует в своих стихах Вергилий: «Ты, о Нереева дочь, Галатея, гиблейского меда слаще»523. Плиний считал, что Гиблейский мед не уступал по качеству своему греческому сопернику из Гимета524. Страбон упоминает, что качественный мед в Рим поставляла и испанская провинция Турдетания525.