Кухня Древнего мира

Колумелла, перечисляя виды меда в зависимости от пыльцы, которую собирают пчёлы, на первое место ставит мед из тимьяна. Второе место у него делят между собой мед из фимбры (thymbra – калька с древнегреческого слова θύμβρα) – растения, которое каким-то образом связано с древнегреческим городом Фимбра в Троаде, мед из серпиллума – по-видимому, разновидности тимьяна (хотя Колумелла различает тимьян и серпиллум), и мед из душицы. На третье место он ставит мед из розмарина и кунилы, которая, как он поясняет, представляет собой сатурею (по-русски ее также называют чабер альпийский). Посредственый вкус имеет мед из майорана и цветов зизифуса, остальной же мед – простой и грубый (cibaria)526.

Мед широко использовали для приготовления пирогов. Римская кухня знала два основных пирога: libum и placenta. Либум изначально приносили в жертву богам. Овидий, описывая в «Фастах» праздник Либералий в честь бога Либера, пишет о том, почему этот пирог получил такое название:

В честь тебя, Либер, дают возлиянью названье «либамен»,И освященный пирог «либою» также зовут527.

Овидий упоминает либум и в «Скорбных элегиях» в связи с праздником богини Минервы, однако в русском переводе Сергея Ошерова название пирога исчезает:

День освящали один жертвенных два пирога [duo liba].Первым в чреде пятидневных торжеств щитоносной МинервыЭтот день окроплен кровью сражений всегда528.

Фигурирует этот пирог и в стихотворении Овидия на первый день январских календ (переводчик Федор Петровский называет его «полбенным хлебом»):

Янус поэтому я. Когда же мне жрец преподноситВ жертву полбенный хлеб [libum], с солью его замесив529.

Либум встречается также и в лирике Тибулла530. У Овидия в «Фастах» слышится отголосок легенды о том, что не только вино, но и мед был дарован людям богом Вакхом:

Богу пекут пироги, ибо он наслаждается сокомСладким, а мед, говорят, тоже был Вакхом открыт531.

Катон Старший приводит архаичный рецепт либума без меда: «Либум готовится таким образом: два фунта сыра хорошенько разотрешь в ступе. Хорошо растерев, положишь туда либру муки из пшеницы высшего качества (siligo) или, если хочешь, чтобы тесто было еще нежнее, то пол-либры пшеничной муки тончайшего помола (similago) и хорошо перемешаешь ее с сыром. Положишь одно яйцо и хорошо перемешаешь все вместе. Сделав из этого хлеб и положив под него лавровые листья, запекаешь потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой»532. У Афинея в III веке нашей эры в либуме уже появляется мед: «После этого внесли пироги из молока, итрионов и меда, который римляне называют libum»533.

Название другого римского пирога, «плацента» (греческая «плакунта») происходит от слова πλακόεις – «плоский». Плаценту мы встречаем в стихах Горация534, у Марциала535 и на пиру Тримальхиона в «Сатириконе» Петрония536. Рецепт приготовления плаценты приводит Катон Старший: