Кухня народов СССР

1. Щи зеленые

Зелень травы «снидь» перебирают, промывают и мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 минут до окончания варки добавляют сырой репчатый лук, сухую мучную пассировку и проваривают. За 5 минут до окончания варки кладут соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Картофель 105, лук 25, снидь 100, яйцо 1/5 шт., мука 3, сметана 10, жир 5, специи, соль.

2. Какай-шурпи (суп из субпродуктов)

Обработанные сырые субпродукты, нарезанные средними кусочками, кладут в посуду, заливают холодной водой, варят 40–50 минут, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и варят до готовности. При подаче суп посыпают зеленым луком.

Ноги говяжьи или свиные 55, сердце 50, печень 25, легкие 50, говядина 20, лук 50, рубец 40, картофель 85, лук зеленый 10, специи, соль.

3. Суп молочный с рыбой

Молоко кипятят вместе с водой, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую» рыбу и варят до готовности. В конце варки заправляют сливочным маслом и солят па вкусу.

Рыба свежая 145, картофель 215, молоко 250, масло сливочное 5, соль 3.

4. Окрошка чувашская

Простоквашу разбавляют кипяченой холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, заправляют сахаром, солят и охлаждают. При подаче кладут вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками, посыпают мелко нашинкованным зеленым луком и укропом.

Простокваша 200, вода 150, говядина вареная 25, огурцы свежие 90, лук зеленый 40, сахар 5, укроп 4, соль.

5. Шарку

Свиные ножки обрабатывают, рубят на 4— б частей, свинину нарезают кусочками по 25–30 г, сало шпик — мелкими кусочками, картофель и лук — кубиками. В глиняные порционные горшочки укладывают слоями ножки, картофель, лук, свинину, добавляют соль, перец, чеснок, сало-шпик, вливают уксус и мясной бульон. Тушат в духовке. На стол подают в горшочках.

Ножки свиные 100, грудинка свиная 100, сало-шпик 35, картофель 250, лук репчатый 35, чеснок 5, уксус 3 %-й 10, бульон 125, перец, соль.

6. Свиные ножки с калиной и горохом

Свиные ножки обрабатывают, тщательно промывают, заливают небольшим количеством воды и варят до готовности, затем их вынимают, а в бульон кладут квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нарезанный" лук, соль, лавровый лист и тушат. Отваривают горох, пропускают его через мясорубку, заправляют сливочным маслом. На тарелку кладут гороховое пюре, сверху — вареные ножки, поливают соусом из калины и квашеной капусты.

Свиные ножки 200, капуста квашеная 50, калина 35, лук репчатый 35, горох 125, масло сливочное 10, лист лавровый, соль.

7. Говядина, тушенная с брусникой

Нарезанную небольшими кусочками говядину обжаривают, добавляют нашинкованный лук, томат-пюре и жарят еще 7–10 минут, в конце кладут муку. Затем заливают мясным бульоном или водой, кладут предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Говядина 125, масло топленое 10, лук репчатый 60, томат-пюре 10, мука 5, брусника 80, лист лавровый, перец, соль.

8. Телятина, тушенная в кислом молоке

Нарезанную крупными кусками телятину обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный лук, закрывают крышкой и немного тушат на слабом огне. Кислое молоко хорошо перемешивают с мукой, вливают в мясо, добавляют соль, при желании — перец, и тушат до готовности. Подают с соусом, в котором тушилась телятина.

Телятина 150, масло топленое 10, лук репчатый 50, молоко (кислое) 60, мука, соль.

9. Рулет из желудка

Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из сердца, легких, обработанных, пропущенных через мясорубку и заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанном на порции.

10. Колбаса домашняя