Кухня народов СССР

При подаче в борщ кладут сметану. Отдельно подают пирожки с горохом, политые чесночным соусом.

Свинина 50, кости 50, свекла 60, капуста 75, картофель 100, морковь 20, лук репчатый 15, томат-пюре 15, мука 5, жир свиной 10, сахар 5, квас свекольный 75, сметана 10, перец черный горький, лавровый лист, соль.

26. Борщ волынский

Очищенную свеклу варят до полуготовности, затем шинкуют ее соломкой, кладут вместе с нашинкованной капустой в бульон и варят 10 минут. Затем добавляют в бульон пассированные коренья, лук репчатый, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый горошком и варят до готовности.

При подаче в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают зеленью.

Говядина 80, свекла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, помидоры свежие 60, сало свиное топленое 10, сметана 15, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень петрушки и укропа, соль.

27. Борщ волынский с грибами

Борщ готовят на грибном бульоне, но без помидоров. За 5–7 минут до конца варки добавляют вареные нашинкованные соломкой гриб и свекольный квас.

Свекла 60, капуста свежая 150, грибы сушеные 5, лук репчатый 15, морковь 15, петрушка 10, сало свиное топленое 10, квас свекольный 60, сметана 15, зелень петрушки и укропа, соль.

28. Борщ галицкий

Свеклу нарезают ломтиками и тушат с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка пассируют с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель кладут в костный бульон и варят 10–15 минут. Затем добавляют тушеную свеклу, пассированные коренья, лавровый лист, перец душистый горошком, соль и варят до готовности. Дают борщу отстояться 30–40 минут и вливают в него про кипяченный свекольный квас.

Кости 100, свекла 100, капуста 100, картофель 80, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, масло топленое 10, сметана 15, свекольный квас 50, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.

29. Борщ с ушками

Готовят борщ обычным способом. Из гречневой крупы варят гречневую кашу средней густоты и перемешивают ее с мелко нарезанным пассированным луком. Замешивают тесто из муки, воды, яиц и соли и, тонко раскатав, нарезают его в форме ромбов размером примерно 8x5 см. Края теста смазывают яйцом, затем на середину кладут фарш из каши с луком и соединяют края.

Ушки кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче в тарелку с борщом кладут ушки, сметану и зелень.

Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, масло топленое 10, сахар 5, уксус 3 %-й 5, сметана 10, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль; для ушек: крупа гречневая 20, лук репчатый 15, мука 25, яйцо 1/8 шт., у масло сливочное 5.

30. Борщ с фасолью

Фасоль и свеклу варят отдельно до готовности. Коренья нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют и все вместе пассируют с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками. В кипящий бульон кладут капусту, доводят его до кипения, добавляют нарезанный дольками картофель, нарезанную ломтиками свеклу, пассированные коренья и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки вводят в борщ фасоль вместе с отваром, специи (лавровый лист, перец красный молотый), белый соус, процеженный отвар свеклы и заправляют по вкусу солью, сахаром и уксусом.

При подаче в тарелку с борщом кладут сметану н посыпают зеленью.