Кухня народов СССР

Свинина 90, лук репчатый 20, чеснок 5, жир 5, зелень петрушки 5, перец горький 0,02, лавровый лист 0,02, уксус 3 %-й 5, картофель 300, огурцы свежие 40, или соленые 45, мята 2, квас хлебный 70.

56. Крученики по-житомирски

Свиное мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают тяпкой, солят, посыпают перцем. На середину каждого ломтика кладут фарш, мясо свертывают в виде маленького рулета, панируют в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным соусом, добавляют специи и тушат до готовности. Подают с гречневой кашей под собственным соусом. Фарш приготовляют из пассированного лука, припущенных соленых огурцов и толченых сухарей.

Свинина 130, огурцы соленые 35, лук репчатый 30, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сало свиное топленое 8, крупа гречневая 50, жир свиной 7, сухари 8, специи, соль.

57. Крученики волынские

Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную капусту, свертывают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, покрывают тонкими ломтиками сала-шпик, заливают водой или бульоном и тушат до готовности. Подают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.

Говядина (боковая и наружная части задней ноги) 250, капуста белокочанная свежая 200, лук репчатый 15, томат-пюре 15, жир 10, сахар 1,5, уксус 9 %-й 3, мука пшеничная 7, сало-шпик 30, соль.

58. Жаркое домашнее

Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезают большими кубиками, обжаривают, смешивают с мелко нарезанным луком и спассированной морковью, посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель кладут слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), вливают бульон и тушат до готовности. Готовое жаркое заправляют растертым чесноком. При подаче жаркое посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы.

Мясо 107, картофель 250, лук репчатый 20, морковь 25, жир 10, томат-пюре 10, перец горький 0,02, лавровый лист 0,02, чеснок 2, бульон 75, огурцы свежие 50, или соленые 50, зелень петрушки 5, соль.

59. Печеня по-житомирски

Свинину нарезают крупными кусками, обжаривают, затем тушат с томатом-пюре. Картофель и морковь нарезают кубиками, так же обжаривают в сале, перемешивают с нарезанным кольцами луком, заправляют перцем и солью. Грибы отваривают и мелко шинкуют. Затем овощи и свинину укладывают слоями в кастрюлю (начиная и заканчивая овощами), заливают грибным бульоном, кладут нарезанные грибы, лавровый лист и тушат до готовности. Перед подачей посыпают мелко нарезанным чесноком, дают постоять 3–4 минуты под закрытой крышкой.

Свинина 125, сало 25, картофель 250, лук репчатый 55, морковь 35, грибы сушеные 10, томат-пюре 20, чеснок 2, лист лавровый, перец, соль.

60. Кендюх

Свиной желудок несколько раз промывают в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удаляют кости, нарезают ее мелкими кубиками, добавляют свиной фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности, перемешивают. Фаршем начиняют свиной желудок, зашивают его и запекают в жарочном шкафу.

Свиной желудок 1 шт., грудинка 500, фарш 200, яйцо 2 шт., лук репчатый 225, чеснок, майоран, перец, соль.

61. Завиванец по-ужгородски

Из мякоти говядины вырезают плоский кусок (величиной с ладонь), очищают его от пленок, отбивают, солят, посыпают перцем. На середину мяса кладут несколько кусочков соленого огурца, крутого яйца, полоски сала-шпик и нарезанный соломкой картофель. Сворачивают рулетом, перевязывают ниткой, обмазывают яйцом и панируют в муке. Обжаривают в топленом сале, перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой или бульоном так, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовности. Подают с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении завиванца соусом.