Кухня народов СССР

82. Зразы картофельные

Половину нормы сырого картофеля измельчают на терке, остальную часть варят в «мундире», затем очищают, протирают, смешивают с сырым тертым картофелем и разделывают в форме лепешек. Фарш приготовляют из вареного мяса и пассированного лука. Картофельные лепешки начиняют фаршем и придают им форму мясных зраз. Жарят зразы на сале-шпик до образования румяной корочки. Подают с салом-шпик.

Картофель 430, говядина 80, лук репчатый 25, сало-шпик 30, соль.

83. Клецки мучные

Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Масло или топленое сало, а иногда и молоко или сливки, растирают с яичными желтками добела. В эту массу постепенно, непрерывно растирая, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста консистенции кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 чайные ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут. Готовые клецки всплывают на поверхность.

Мука 30, молоко 15, яйцо 1/2 шт., масло сливочное (топленое) или сало, или масло конопляное 5, тмин (для ржаной и ячменной муки), укроп (для гречневой муки), соль.

84. Клецки мучные заварные

Молоко и масло кипятят в сотейнике, всыпают муку и, продолжая держать на медленном огне, быстро и тщательно размешивают до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снимают с огня и, непрерывно помешивая, добавляют соль, пряности, желтки и взбивают тесто; затем по частям вводят взбитые белки и вновь тщательно взбивают его. Из полученного теста отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут.

Мука 50, масло 40, молоко 50, яйцо 1/5 шт., зелень петрушки, укроп, соль.

85. Клецки манные

Молоко кипятят с маслом, всыпают манную крупу, разваривают, солят и ставят в умеренно нагретую духовку на 10–15 минут или на водяную баню на 20 минут. Затем массу охлаждают, вбивают в нее желтки, растирают, вводят по частям белки, предварительно взбитые в пену. Клецки варят, как обычно, в подсоленной воде.

Манная крупа 25, молоко 50, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 5, соль.

86. Клецки капустные

Белокочанную капусту шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и припускают до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавляют яйца, соль, сахар, перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3 см и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом огне 10 минут, отцеживают и обжаривают на масле в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной, посыпав рубленой зеленью.

Капуста белокочанная 600, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа манная 150, яйцо 2 шт., сахар 60, перец 0,2, сухари панировочные 25, сметана 20, зелень, соль.

87. Клецки картофельные с мясом

Натертый сырой картофель отжимают, добавляют муку, соль, перемешивают. Из полученной достаточно густой массы формуют небольшие шарики, каждый разминают з плоский кружок, внутрь которого кладут мясной фарш, вновь закатывают шарик и обжаривают в масле. Затем перекладывают в жаровню, заливают сметаной и ставят в духовку на 20–25 минут.

Для приготовления мясного фарша мякоть свинины пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, соль, перец, все перемешивают.

Картофель 300, мука 10, масло растительное 25, сметана 60, соль; для фарша: свинина 100, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль.

88. Клецки сладкие