Кухня народов СССР

Чернослив 40, или яблоки свежие 150, или слива свежая 66, сахар 25, кислота лимонная 0,27, корица 0,27, вода 205; для клецок: мука пшеничная 22, вода 2, сахар 0,75, яйцо 1/7 шт., сметана 15, соль.

18. Кумние (окорок) жареный

Копченый окорок вымачивают в холодной воде, несколько раз ее меняя, просушивают, натирают смесью сахара, молотых корицы, гвоздики и душистого перца. Из ржаной муки замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см и облепливают им весь окорок. Выпекают на противне в духовке 2–2,5 часа, затем окорок вынимают, полностью снимают тесто, смазывают жиром и ставят в горячую духовку еще на 10 минут.

Окорок копченый 1 шт., мука ржаная крупного помола 2 кг, сахар 25, пряности 15.

19. Кумние (окорок) вареный

Свежий окорок с толщиной сала 1,5 см кладут в эмалированную посуду, заливают уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, выдерживают в течение 2–3 дней. Затем отваривают в воде (2,5–3 часа), снимают кожу, обильно посыпают сальную часть сахарной пудрой, корицей и подрумянивают в духовке на противне.

Окорок 1 шт., пудра сахарная 50, майоран сухой 10, уксус 3 %-й, корица 5, перец душистый, лист лавровый, гвоздика, соль.

20. Грудинка свиная фаршированная

Готовят овощную начинку. Для этого свежую нарезанную капусту, крупно натертую морковь и нашинкованный лук тушат с жиром в кастрюле до мягкости, затем добавляют нарезанные печеные яблоки и еще немного тушат. Дают остыть, кладут в начинку сырое яйцо, сухари, соль, перец, все перемешивают. Вместо яблок можно положить томат-пюре или натертые на крупной терке соленые огурцы (очищенные от семян). Продолговатый кусок свиной грудинки с ребрами обсушивают и с одной стороны между ребрами и мясом делают надрез в виде кармана. Наполняют его овощной начинкой, отверстие зашивают, поверхность натирают солью, кладут на противень, помещают в горячую духовку. Когда грудинка обжарится со всех сторон, вливают немного горячей воды и доводят до готовности, часто поливая образовавшимся соком. Немного остывшую грудинку разрезают так, чтобы в каждом куске было ребро (нитки удаляют). Подают с картофельным пюре или тушеной репой.

Грудинка свиная 250, капуста 125, морковь 20, яблоки 50, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт., сухари 5, сало топленое 5, перец, соль.

21. Зразы из окорока

Вымоченный окорок разрезают поперек волокон на ломтики, отбивают. На каждый ломтик кладут поджаренный лук, два кусочка огурца, по кусочку моркови и черного хлеба (огурцы, морковь и хлеб нарезают дольками толщиной 1 см, длиной 8 см), посыпают солью, перцем. Ломтики сворачивают, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают. Затем зразы укладывают в один ряд в кастрюлю, вливают немного бульона, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким, но не разварится. Под конец вливают сметану. Перед подачей на стол удаляют нитки, зразы поливают соусом, в котором они тушились.

Окорок 200, огурцы соленые 50, морковь отварная 20, хлеб черный 25, сало топленое 5, мука 5, сметана 30, лук репчатый 35, перец, соль.

22. Зразы с хреном

Говядину отбивают, мелко секут или пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо, соль, перец, перемешивают и формуют плоские зразы, затем обваливают их в муке и слегка обжаривают на сильном огне. Сухари жарят на масле, перемешивают с натертым хреном. В смазанную маслом кастрюлю укладывают подготовленные зразы, намазывают их толстым слоем (1,0–1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпают мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, заливают смесью сметаны, бульона (или воды) и растительного масла. Тушат под крышкой на слабом огне (лучше в духовке). Подают с отварным картофелем, обливают его соусом, в котором тушились зразы.

Говядина 125, яйцо 1/4 шт., сухари черные толченые 25, мука 15, масло сливочное 35, хрен (корень) 25, лук репчатый 40, сметана 60, масло растительное 10, перец, соль.

23. Зразы литовские