Кухня народов СССР

В фарш из говядины или нежирной свинины кладут мелко нарезанный лук, яйцо, вливают немного бульона или воды, добавляют соль, перец, размельченные сухари. Полученную массу хорошо выбивают, затем влажными руками формуют небольшие шарики (фрикадельки). Свеклу отваривают или запекают в духовке, очищают, измельчают на терке. В мясной бульон кладут нарезанные и обжаренные с добавлением томата-пюре петрушку, морковь, лук, затем опускают фрикадельки и варят до готовности. Суп солят, заправляют поджаренной мукой, разведенной небольшим количеством бульона, кладут подготовленную свеклу, соль, лавровый лист, дают закипеть. При подаче на стол заправляют сметаной.

Бульон мясной 400, свекла 200, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 10, масло сливочное 10, сметана 30, мука, лист лавровый, соль; для фрикаделек: фарш мясной 75, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт., сухари 15, перец, соль.

13. Суп из шпината и щавеля

В мясной бульон кладут промытые, ошпаренные и пропущенные через мясорубку шпинат и щавель (зелень можно нарезать ножом, тогда ее не нужно ошпаривать), добавляют слегка обжаренные морковь, лук, петрушку, соль, перец, лавровый лист и варят 10–15 минут. Подают на стол со сметаной и нарезанным яйцом, посыпают зеленью.

Бульон мясной 250, шпинат 60, щавель 60, морковь 20, лук репчатый 20, петрушка 10, масло сливочное 5, яйцо 1/2 шт., сметана 25, перец, соль.

14. Суп-пюре из мяса

Куриную тушку разделывают на несколько частей, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену, затем кладут целиком морковь, петрушку, лук, солят и варят до готовности мяса. В конце варки добавляют перец и лавровый лист. Готовое мясо вынимают из бульона, отделяют от костей, несколько раз пропускают через мясорубку, опускают в процеженный, остывший до температуры 70°, бульон, заправляют яйцом, растертым со сметаной.

Курица 300, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт., сметана 30, перец черный горошком, лист лавровый, соль.

15. Суп-пюре из свежих грибов

Из мяса и костей варят бульон. Грибы промывают, нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют поджаренные морковь и лук, заливают бульоном и, накрыв крышкой, варят около часа. Сваренные грибы пропускают через мясорубку, заливают молочным соусом (муку поджаривают на масле до светло-желтого цвета и разбавляют молоком), немного варят, затем протирают через сито, солят и еще чуть-чуть варят. Полученную грибную массу заливают бульоном, заправляют взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подают с белыми сухариками. Пшеничный хлеб для сухариков следует брать черствый, так как он меньше крошится и его можно красивее нарезать. Прежде всего с хлеба снимают корку, затем разрезают на ломтики и нарезают кубиками. Масло растапливают на сковороде, кладут на него кусочки хлеба и поджаривают, пока не зарумянится.

Говядина 125, морковь 20, лук репчатый 20, грибы белые или шампиньоны 100, мука 20, молоко 90, масло сливочное 10, желток яичный 1 шт., соль; для сухариков: хлеб пшеничный (булка) 35, масло сливочное 10.

16. Суп-пюре из овощей

Очищенные и нарезанные морковь, свежую капусту, картофель, а также зеленый горошек варят в воде или мясном бульоне, вынимают, пропускают через мясорубку. Процеженный бульон заправляют поджаренной мукой, кладут овощную массу, солят, дают покипеть 5 минут. При подаче кладут сливочное масло, яйцо, смешанное со сметаной, посыпают зеленью.

Овощи (морковь, капуста свежая, картофель, зеленый горошек

– в равных частях) 250, мука 10, масло сливочное 10, яйцо 1/2 шт., сметана 30, зелень петрушки, соль.

17. Суп молочный со свежей капустой

Нарезанную ломтиками морковь опускают в кипящую воду и отваривают до полуготовности, добавляют нарезанные капусту, картофель и варят до мягкости овощей. Затем доливают молоко, дают закипеть, заправляют сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки.

Молоко 250, вода 190, морковь 50, капуста свежая 100, картофель 100, масло сливочное 5, зелень, соль.