Кухня народов СССР

Фасоль 20, капуста свежая 100, свекла 160, лук репчатый 50, морковь 50, томат-пюре 30, чеснок 5, специи, соль.

71. Рассольник домашний

В кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят его снова до кипения, закладывают картофель, а через 5–7 минут – пассированные лук и коренья, огурцы. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, а также с грибами. При подаче в тарелку кладут сметану.

Капуста свежая 100, картофель 265, морковь 25, петрушка 80, сельдерей (корень) 30, лук репчатый 50, огурцы соленые 100, маргарин столовый 20, сметана 20, соль.

72. Рассольник ленинградский

Перловую крупу промывают несколько раз горячей водой, отваривают (на 1 кг крупы – 3 л воды), кладут з кипящий бульон. Варят блюдо, как рассольник домашний. Вместо перловой крупы можно использовать пшеничную или овсяную. При подаче в тарелку кладут зеленый лук и сметану.

Картофель 265, крупа перловая 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, лук зеленый 25, огурцы соленые 100, маргарин столовый 20, сметана 20, соль.

73. Рассольник со свежей рыбой

Готовят блюдо так же, как рассольник ленинградский, но на рыбном бульоне. При подаче в тарелку кладут куски отваренной рыбы.

Рыба 100, крупа 20, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, огурцы 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень, специи, соль.

74. Рассольник с солеными грибами

Готовят и подают блюдо так же, как рассольник ленинградский с мясом, но вместо огурцов кладут соленые грузди.

Грузди соленые 50, мясо 30, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло топленое 10, сметана 10, зелень, специи, соль.

75. Рассольник с почками

Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, затем почки ошпаривают два-три раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Почки варят до готовности и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук – дольками. Коренья и лук слегка пассируют на масле, добавляют в бульон и тушат почти до готовности. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5–10 минут) пассированные коренья и лук, лук зеленый, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассировку и кипятят еще 5–10 минут. Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 минут с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную пассировку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. При подаче в тарелку кладут отваренные почки, сметану и зелень.

Почки 70, бульон мясной 350, петрушка 40, пастернак 20, сельдерей 20, лук репчатый 20, лук зеленый 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень 2, соль.

76. Рассольник с потрохами домашней птицы

Потроха домашней птицы заливают бульоном или водой, варят 1,5–2 часа, снимая жир; печень варят отдельно. Бульон процеживают и готовят на нем блюдо так же, как рассольник с почками, но перед подачей в тарелку кладут отваренные потроха.

Потроха 90, бульон 350, петрушка 40, пастернак 20, сельдерей 20, лук репчатый 20, лук зеленый 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень, соль.

77. Рассольник с грибами