Кухня народов СССР

Тыква 250, молоко 125, рис 30, сахар 10, масло топленое 25, соль.

79. Мшош фасолевый

Фасоль отваривают, отвар сливают в отдельную посуду, фасоль разминают. Миндаль ошпаривают, очищают, рубят. Сушеный кизил замачивают на 15 минут, протирают. Фасоль, миндаль и кизил соединяют, вливают фасолевый отвар, добавляют соль и держат, помешивая на слабом огне 15–20 минут.

Фасоль (красная) 55, кизил (сушеный) 25, миндаль 20, отвар фасолевый 60, соль.

80. Шпинат с яйцом

Шпинат припускают в небольшом количестве воды с добавлением соли на слабом огне до готовности. Затем откидывают на сито, слегка отжимают, перекладывают на сковороду с разогретым топленым маслом, заливают взбитыми яйцами и ставят в духовой шкаф на 2–3 минуты. При подаче посыпают зеленью.

Шпинат 540, яйцо 1 шт., масло сливочное 25, зелень кинзы 20, соль.

81. Чалкашови

Рис и чечевицу варят до полуготовности (по отдельности), смешивают, перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом, сверху также поливают маслом и на небольшом огне доводят до готовности. Подают к столу, посыпав албухарой (сушеной желтой сливой), обжаренной в масле.

Рис 30, чечевица 25, масло топленое 25, албухара 30, соль.

82. Плов «Арарат»

Готовят откидной плов. Для этого перебранный и промытый рис заливают на 30–40 минут соленой водой. Набухший рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откидывают на сито, обливают горячей водой, дают ей стечь. В глубокой кастрюле растапливают масло, кладут часть риса, осторожно перемешивают, засыпают оставшийся рис, поливают разогретым маслом, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 40–45 минут. Готовый плов горкой выкладывают на блюдо, вокруг укладывают печеные яблоки и айву одинаковой величины, между ними на противоположных концах блюда – 2 свежих яблока. Весь плов обкладывают обжаренными в масле изюмом, албухарой (желтой сливой) и курагой, а также очищенным миндалем. При подаче на стол в углубления, сделанные в свежих яблоках, наливают спирт и зажигают.

Рис 1700, яблоки 800, айва 900, масло топленое 200, изюм 190, албухара 100, курага 100, миндаль 100, спирт 50, соль.

83. Члав (плов)

Готовят откидной плов. Для этого в кипящую подсоленную воду вливают часть растопленного масла, засыпают предварительно замоченный рис и варят при слабом кипении до полного выпаривания воды. Затем вливают оставшееся масло, кастрюлю плотно закрывают крышкой и держат на слабом огне 30–40 минут. Мелко нарезанный лук обжаривают в масле в отдельной посуде, всыпают часть готового риса, осторожно перемешивают и через 5 минут всыпают оставшийся рис, поливают разогретым маслом и ставят на слабый огонь на 20–25 минут.

Рис 60, вода 125, лук репчатый 75, яйцо 1 шт., масло топленое 25, соль.

84. Гата арцахская (изделие из теста)

Приготовление опары.

Дрожжи, разведенные в теплой воде, соединяют с мукой, хорошо перемешивают и ставят на 2–3 часа в теплое место для брожения.

На 4 порции: мука пшеничная 250, дрожжи 10, вода 200.

Топленое масло растирают в течение 5–7 минут, затем добавляют сахар, яйца, ванилин, соль и продолжают растирать до получения однородной массы, вливают ее в опару, перемешивают 3–4 минуты. Добавляя частями муку, замешивают тесто, ставят его в теплое место на 35–40 минут. Готовое тесто слегка вымешивают, делят на куски по 250 г. Каждый раскатывают в круглую лепешку толщиной 5–6 см, смазывают маслом и кладут начинку (примерно 200 г). Края теста соединяют, придают изделию круглую форму, затем переворачивают и раскатывают до толщины 2–2,5 см. Сформованную гату кладут швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность лепешки смазывают яичным желтком, наносят узор тупой стороной ножа, прокалывают в нескольких местах вилкой. Выпекают в горячей духовке 30–35 минут.

На 4 порции: мука 750, масло топленое 200, сахар 200, яйца 5 шт., желток 1 шт., ванилин 3, соль.

Приготовление начинки.

Масло растирают, всыпают в него муку, перемешивают, добавляют сахарную пудру и тщательно растирают.

На 4 порции: мука 400, масло топленое 350, пудра сахарная 300.

85. Назук с начинкой