Кухня народов СССР

Готовят дрожжевое тесто. В воду (60 % от нормы), подогретую до 25–30° добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, всыпают 40 % полагающейся по рецептуре муки, перемешивают, посыпают мукой, накрывают и оставляют для брожения на 2–3 часа, после чего добавляют оставшееся количество воды, муку, остальное сырье и оставляют для брожения еще на 1–2 часа, делая дважды обминку. Готовое тесто раскатывают кружками толщиной 6–7 мм, на середину каждого кладут пропущенный через мясорубку и перемешанный с яйцами сыр, заворачивают, крутя тесто к центру, и оставляя серединку диаметром 5–6 см незакрытой, кладут на смазанный сливочным маслом противень и запекают в духовке. Когда хачапури зарумянится, на середину выливают яйцо (так, чтобы желток остался целым) и выпекают 2–3 минуты, затем сверху кладут сливочное масло и подают в горячем виде.

Мука высшего сорта 120, вода 50, сахар 3, сыр имеретинский или сулугуни 80, масло сливочное 25, дрожжи 5, яйцо для фарша 1/3 шт., яйцо для смазки хачапури 1 шт., соль.

10. Хачапури «Батуми»

Из муки высшего сорта, яиц и воды замешивают тесто. Готовое тесто делят на 10 частей и каждая часть раскатывается тонким слоем по величине жаровни. Для одной жаровни готовят 10 листов, каждый лист по одному опускают в подсоленную кипящую воду, держат в ней 2–3 минуты, затем переносят в холодную воду, вынимают и слегка отжимают. Один лист кладут на смазанную маслом жаровню и поливают его маслом, поверх кладут второй лист, который не смазывается маслом, а на него – мелко накрошенный сыр, затем накрывают следующим листом, снова поливают маслом и покрывают очередным листом и т. д. Сыр кладут на не смазанный маслом лист. Перед выпечкой разрезают на квадратные куски весом 100–200 г и ставят в духовой шкаф на 20–25 минут.

Мука 1000, вода 150, яйца 5 шт., сыр имеретинский или сулугуни 800, масло 300, соль.

11. Баклова «Батуми»

Тесто средней консистенции замешивают на воде, яйцах и масле, делят на кружки, раскатывают тонким слоем не менее 20 листов, которые выкладывают на круглую жаровню в следующем порядке: три слоя – каждый смазывают сливочным маслом, на четвертый слой выкладывают ореховый фарш и так повторяют несколько раз. Тесто режут ромбиками и выпекают. После выпечки заливают горячим сиропом.

Фарш готовят так: орех фундук очищают, подсушивают в жарочном шкафу, удаляют пленку, пропускают через мясорубку и смешивают с сахаром.

Мука 4500, масло сливочное 500, яйца 11 шт., вода 1200, соль, масло для смазки листов 200, орех 3500;

для сиропа: вода 800, сахар 1300.

Башкирская кухня

Башкирские блюда обладают высокой калорийностью и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни – мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель.

Из мясных продуктов чаще используются баранина, молодая конина, говядина, домашняя птица (куры, утки, гуси). Свинину башкиры не едят. Мясо готовят преимущественно в отварном, тушеном и фаршированном виде.

Следует отметить такую особенность башкирской кухни: многие блюда являются «универсальными» – они могут служить одновременно и первыми и вторыми. Таковы, например, куллама, биш-бармак, элеш и др.

Следует учесть и следующее: лук добавляется в первые блюда в самом конце варки сырым, мелко нашинкованным.

Основной гарнир – картофель, реже – морковь, капуста, вермишель, рис. Мало употребимы квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры, а также кабачки, баклажаны, стручковый перец.

В большом почете у башкир мучные блюда. Для многих первых блюд специально замешивается пресное тесто, как для домашней лапши. Мучные изделия разнообразны по форме: для супа-салма – это шарики, продавленные посредине (нечто вроде ушек), для биш-бармака – ромбики, для кулламы – квадратики, для тукмача – мелкие-мелкие стружки.

В рецепты многих блюд входит катык, причем готовят их на животных жирах.

Башкиры в равной мере употребляют и белый и черный хлеб.

На десерт чаще всего подают крепкий чай с молоком или сливками, а к нему – мед, чак-чак, хворост, баурсаки, урами, коштеле. Из прохладительных напитков наиболее популярны боол, айран и черносмородиновый.

Рецепты блюд башкирской кухни

1. Ассорти мясное по-башкирски

Отварные мясные продукты, колбасу и мякоть курицы нарезают тонкими ломтиками, укладывают на тарелку, оформляют холодным овощным гарниром и отдельно подают соус-майонез.

Говядина 40, печень 30, язык 40, курица 60, колбаса башкирская 25;