Кухня народов СССР

из первых блюд: борщ украинский; рассольник ленинградский; суп из овощей с фасолью, суп с пельменями, суп грибной с галушками; солянка сборная мясная, окрошка, свекольник;

из вторых блюд: рыба жареная, рыба, тушенная с луком и сметанным соусом; говядина, тушенная с овощами, лангет, антрекот, гуляш, бефстроганов, азу, жаркое домашнее, котлеты отбивные из телятины, баранины; бабка картофельная с грибами, картопляники с грибами, оладьи картофельные со сметаной; пельмени, вареники с мясом, с картофелем и грибами; галушки, пампушки, гречаники;

на десерт: бабка украинская, пирог яблочный, бабка из мака; яблоки в сиропе; кексы, пирожные; компоты из свежих и консервированных фруктов, кисель, узвар.

Для туристов из Карельской, Коми, Якутской автономных республик, Коми-Пермяцкого, Корякского, Ненецкого, Таймырского, Ханты-Мансийского, Чукотского, Эвенкийского национальных округов рекомендуется:

из холодных закусок: рыба соленая, копченая, маринованная; икра зернистая, паюсная, кетовая; сельдь, тюлька, хамса, салака с картофелем; грибы маринованные, соленые; икра баклажанная и кабачковая; мясо вяленое (говядина, оленина, свинина); осетрина, севрюга, белуга отварные; салат рыбный;

из первых блюд: борщ с хамсой, килькой или тюлькой, рассольник с хамсой, килькой или тюлькой; солянка рыбная; борщ холодный с рыбой, уха, суп картофельный с килькой, хамсой или тюлькой, борщ украинский; окрошка сборная мясная, солянка сборная мясная;

из вторых блюд:

рыба отварная, жареная, запеченная в тесте; строганина, долбанина (из сырой мороженой рыбы, мяса); лангет, антрекот, эскалоп, ростбиф, ромштекс, шашлык; рыба на вертеле; каша гречневая с ливером; макаронник с мясом, макароны отварные с грибами; грибы жареные, запеченные в сметане; пельмени, оладьи.

на десерт: пироги с яблоками, кексы; компоты, кисели, чай.

Советы кулинара

Бульоны, супы, борщи

Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Предварительно кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке). Подготовленные кости заливают холодной водой, посуду накрывают крышкой и ставят на сильный огонь; доведя воду до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук. Самый вкусный бульон получается из лопатки, грудинки или покромки.

Гусиный и утиный бульоны обладают специфическим запахом, поэтому на них лучше готовить рассольники, солянки, щи из квашеной капусты, борщ с клецками.

Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвостов, кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук, доводят до кипения и варят на небольшом огне 50–60 минут, время от времени снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3–4 часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают.

Есть и другой способ. Сушеные грибы выдерживают в холодной воде 10–15 минут, затем промывают, несколько раз меняя воду, снова заливают холодной водой (2 л на 100 г грибов) и через 3 часа отваривают в той же воде. Рекомендуется использовать грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус, а мелкие – аромат.

Правильно сваренный мясной бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения количеств мяса и воды. Из 1 кг мяса можно получить 4–5 л бульона. Чтобы он был прозрачным, сначала посуду держат на большом огне. После того как вода закипит, 2–3 раза вливают по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену и жир удаляют шумовкой. Если во время варки пена опустилась на дно кастрюли, надо влить стакан холодной воды: пена поднимется кверху, и ее можно будет снять.

Бульон утрачивает специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей. Кулинарам известны такие способы улучшения вкуса бульона, как, например, добавление хереса (столовая ложка на тарелку) или сухого сыра. Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

Излишек жира легко снять, остудив бульон в холодильнике.