Кухня народов СССР

Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают с маслом, добавляют сметану и дают ей почти полностью выпариться. Помидоры среднего размера ошпаривают и снимают кожицу, затем их разрезают пополам и обжаривают на масле. Молодые кабачки очищают, нарезают кружочками, солят, обваливают в муке и обжаривают, затем подливают сметану и доводят до кипения. Отварной картофель кладут на середину блюда, а вокруг раскладывают жареные грибы, помидоры или кабачки.

Картофель 200, грибы белые свежие 80, или сухие 20, помидоры или кабачки 140, сметана 30, масло 20, соль.

171. Кабачки жареные

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретой сковороде с маслом до образования румяной корочки. При подаче поливают подогретой сметаной, или маслом, или соусом молочным.

Кабачки 300, мука 15, масло топленое 20, сметана или соус 50, соль.

172. Кабачки фаршированные

Некрупные кабачки очищают, разрезают поперек на куски толщиной 4–5 см и удаляют ложкой часть мякоти с семенами так, чтобы получились стаканчики. Молодые кабачки можно подготовить иначе: их очищают, срезают один конец и чайной ложкой удаляют всю мякоть с семенами.

Подготовленные кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют начинкой, укладывают в глубокую сковороду или противень, смазанный маслом, затем поливают маслом, посыпают тертым сыром или поливают сметаной и посыпают сухарями, запекают в духовке.

Начинка овощная готовится как для овощных голубцов.

Начинка мясная: мякоть говядины пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Затем добавляют вареный рис, обжареный лук, зелень петрушки. Вместо риса можно использовать крупу перловую или пшено.

Кабачки 130, масло 5, сыр или сухари 5, сметана; для начинки овощной: морковь 30, петрушка 15, сельдерей 15, лук 20, рис 10, яйцо 1/4 шт., соль;

для начинки мясной: мясо 100, рис 25, лук 20, масло топленое 5, зелень, соль.

173. Тыква, жаренная в тесте

Тыкву очищают, нарезают тонкими ломтиками и слегка обжаривают. Муку просеивают, разводят молоком, добавляют желток, соль и хорошо перемешивают. Белки яиц взбивают, добавляют в тесто и осторожно перемешивают. В тесто обмакивают кусочки тыквы и жарят в большом количестве раскаленного жира. Обжаренные пончики с тыквой вынимают, дают стечь и подают, посыпав зеленью.

Тыква 160, яйцо 1 шт., мука 25, молоко 3, соль.

174. Тыква фаршированная

У зрелой небольшой тыквы срезают верх, удаляют семена, фаршируют ее мясным фаршем и луком, обжаренным в масле и сметане, добавляют укроп, петрушку, перец, соль; затем ее накрывают срезанной горбушкой, которую прикрепляют лучинками. После этого тыкву кладут в кастрюлю, закрывают крышкой и ставят в не очень горячую духовку на 1 час. Затем тыкву осторожно вынимают, кладут на сковороду, поливают сметаной и обжаривают в очень горячей духовке.

Для фарша: мякоть говядины (или готовый фарш) 500, лук репчатый 50, сметана 20, жир 10, зелень, специи, соль.

175. Грибы жареные

Грибы шинкуют, кладут на сухую сковороду, накрывают крышкой и жарят на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок почти полностью не выкипит. Затем солят, добавляют мелко нашинкованный лук, кладут масло и продолжают жарить на умеренном огне еще 20 минут, после чего перчат, добавляют сметану и доводят ее до кипения.

Грибы 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 30, перец, соль.

176. Шляпки боровиков с луковой подливкой

Шляпки молодых боровиков вымывают, обсушивают, солят и обжаривают на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынимают, ставят в теплое место. Нашинкованный лук солят и тушат до мягкости, добавляют сметану, кипятят и полученной подливкой заливают грибы.

Шляпки очищенных белых грибов 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 60, соль.

177. Грибы пряженые