Кухня народов СССР

Картофель 130, лук репчатый 31, сало-шпик 15, соль; для галушек: мука пшеничная 50, яйцо 1/8 шт., вода 20.

41. Капустняк

Свинину варят до готовности и нарезают порционными кусками. Отжатую капусту тушат до полуготовности, добавляя жир, снятый с бульона. Нашинкованные мелкой соломкой лук и коренья слегка обжаривают с жиром и перемешивают со слегка поджаренной мукой. Свиное сало мелко рубят вместе с сырым луком (5 г на порцию), чесноком и зеленью петрушки. В бульон, где варилась свинина, кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют полутушеную капусту, лук с кореньями и мукой, перец, соль, толченое сало с луком, чесноком, зеленью и варят до готовности.

При подаче в капустняк кладут свинину и сметану.

Свинина 50, капуста квашеная 200, картофель 100, морковь 30, корень петрушки 15, лук репчатый 30, чеснок 2, сало свиное 5, жир 5, мука пшеничная 10, сметана 10, зелень петрушки 5, перец черный, соль.

42. Уха днепровская

Мелкую потрошеную рыбу без жабер и глаз промывают, заливают холодной водой и варят с добавлением лука и белых кореньев до готовности. Готовый бульон процеживают, в него закладывают картофель, нарезанный дольками, проваривают 10–15 минут, затем кладут подготовленные куски судака и варят до готовности судака.

Готовую уху заправляют растертым с репчатым луком салом-шпик, добавляют специи, доводят до кипения.

При подаче посыпают зеленью. Отдельно падают кашу.

Рыба (ерш, окунь) 100, судак 90, лук репчатый 20, петрушка (корень) 5, картофель 50, сало-шпик 5, каша готовая 50, специи, соль.

43. Юшка гетьманская

Из куриных потрохов и костей готовят бульон, а мясо мелко секут со сливочным маслом, ветчиной, нежирной говядиной, телятиной, морковью, петрушкой, сельдереем и поджаривают. Подготовленную массу смешивают с булкой, намоченной в горячем бульоне, и измельчают в ступке или пропускают через мясорубку. Сырые желтки яиц размешивают с густой сметаной, соединяют с подготовленными мясопродуктами, разводят процеженным бульоном и хорошо прогревают, не доводя до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Курица 75, потроха 30, масло сливочное 15, ветчина 50, говядина 50, телятина 50, морковь 50, петрушка 20, сельдерей 20, булка 30, яйцо (желток) 1/2 шт., сметана 20, бульон 300, соль.

44. Щерба

С подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы заливают холодной водой, добавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2–3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процеживают через сито, доводят до кипения, закладывают рыбное филе и варят блюдо до готовности. При подаче посыпают зеленью и заправляют сливочным маслом.

Ерш 200, окунь 200, лук 40, перец 0,02, лавровый лист 0,02, укроп 3, петрушка 3, масло сливочное 5, соль.

45. Шпундра

Свиную грудинку поджаривают с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезают, укладывают с луком и свеклой в кастрюлю, заливают свекольным квасом, солят, варят до готовности и подают. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают кружочками, укладывают в бочонок вперемешку с целой свеклой, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при температуре от 2 до 4°.

Грудинка свиная 250, лук 30, свекла 80, мука 10, жир 15, квас свекольный 350, соль; для кваса: вода 12 л, свекла 5 шт.

46. Бурячинка

С листьев столовой свеклы срезают черешки, очищают их от верхней кожицы, мелко нарезают, заливают водой, заквашивают кислым тестом и оставляют на 8–10 часов в теплом месте, а затем варят. При подаче заправляют сметаной, кукурузной мукой и солью.

Черешки листьев свеклы 250, тесто 20, мука кукурузная 20, сметана 30, соль.

47. Верещака

Свежую свиную грудинку рубят на куски, солят, обжаривают с двух сторон на сале, перекладывают в кастрюлю, добавляют воду, свекольный квас, горький и душистый перец, запеченный и мелко измельченный лук, проваривают до готовности, затем кладут тертый хлеб, соль, размешивают, доводят блюдо до кипения и подают.