Кухня народов СССР

59. Драники с моченой брусникой

Сырой тертый картофель соединяют с пшеничной мукой, солью, содой, перемешивают и сразу же выпекают оладьи. Подают с брусничным сиропом, положив в него ягоды.

Картофель 400, мука пшеничная 5, сода 1, масло растительное 10, брусника 40, сахар 30, соль.

60. Картофляники

Картофель, отваренный в «мундире», очищают, протирают и соединяют с картофельным крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцами, солью, перцем и хорошо перемешивают, затем разделывают на шарики (ромбики или кубики) весом 15–20 г, укладывают их на смазанные маслом противень или сковороду и запекают в жарочном шкафу. Поливают сметаной или сливочным маслом, заправляют пассированным репчатым луком и припускают 5–7 минут. При подаче посыпают зеленым луком или укропом.

Картофель 330, крахмал или мука 25, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 5, мука (для разделки) 3, сметана 40, или масло сливочное 15, лук репчатый 60, масло сливочное для пассировки 5, соль.

61. Копытки

Сырой картофель очищают от кожуры и измельчают на терке, добавляют соль, муку, соду, перемешивают. Тесто вымешивают, раскатывают полосками, нарезают кусочками по 2–3 см и пекут их в духовке. Перед подачей на 10–15 минут опускают в горячий мясной бульон, затем отбрасывают на дуршлаг. Подают с жареным луком.

Картофель 1000, мука 100, сода питьевая 2, лук репчатый 100, сало или растительное масло 15, соль.

62. Блины картофельные, тушенные с салом

Натертый картофель смешивают с мукой, добавляют простоквашу (кефир), соль, соду и сразу же выпекают блины. Сало-шпик нарезают кубиками, поджаривают с нашинкованным луком. Блины перекладывают салом с луком и ставят в духовку.

Картофель 300, мука 10, простокваша 30, сало-шпик 50, лук репчатый 35, сода, соль.

63. Пирожки картофельные с капустой

Сваренный картофель в горячем виде пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца и перемешивают. Свежую капусту рубят и жарят на противне в масле, затем солят, добавляют пассированный лук, сырые яйца и перемешивают. Квашеную капусту с луком жарят в жире и заправляют сахаром. Приготовленную картофельную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них капустный фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют их в муке и обжаривают. Подают в горячем виде с маслом.

Картофель 340, яйцо 1/5 шт., мука пшеничная 5; для фарша: капуста свежая 50, или капуста квашеная 60, маргарин столовый 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10; маргарин столовый 10, масло сливочное 5, соль.

64. Комовики

Из картофельной массы, приготовленной так же, как для пирожков (описание см. выше), формуют пирожки с фаршем из отварной фасоли, пшенной или рисовой каши, панируют их в муке, выпекают и подают к столу горячими с маслом.

Картофель 230, яйцо 1/5 шт., мука пшеничная 20, для фарша: лук репчатый 30, фасоль 30, рис 25, масло сливочное 5, соль.

65. Галки бульбяные

Из клинкованной массы с мукой и солью вымешивают крутое тесто, формуют из него шарики величиной в сливу, каждый из них разминают руками в плоский кружок, внутрь которого кладут начинку, вновь закатывают шарики и отваривают их в подсоленном кипятке в течение 3–4 минут, а затем поджаривают на сковороде. Поджаренные галки укладывают в кастрюлю или горшок, обливают маслом, салом или сметаной (в зависимости от вида начинки) и выпекают в духовке 7–10 минут.

Из такого же теста можно делать и вареники. Их также обжаривают после отваривания. Распространенные начинки: творог, капуста, лук, морковь, мясной фарш, сало, сухие и сырые яблоки, груши, вишни. Клинкованную массу готовят так: сырой картофель измельчают на терке, полностью отцеживают в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого полотна или тройного слоя марли.

Картофель 500, пшеничная мука (можно подмешать ржаной или гречневой) 50, сало 25, начинка 30, масло или топленое сало 15, укроп, петрушка, черный перец горошком, соль.

66. Цыбрики