Кухня. Сборник кулинарных рецептов

Во-первых, самый важный и нгредиент для взбивания яичных белков не яйцо, а воздух, потому что взбитый яичный белок делает воздушными суфле, меренги, торты и т. д. Взбивая белки, вы фактически соединяете их с воздухом, и в этом процессе первоначальный объем белка может увеличиться в восемь раз. Пока вы взбиваете воздух, в белке формируются крошечные пузырьки воздуха. Возможно, при взбивании белка вам поможет мысль о том, как вы надуваете шарик: слишком мало воздуха и шарик будет дряблым, слишком много — он взорвется и весь воздух будет потерян.

Одна из причин, по которой белки не будут взбиваться — крошечное пятнышко жира на миске или венчике. Даже маленький след желтка в белке будет значить, что у вас ничего не выйдет. Вы должны скурпулезно проверить всю посуду для взбивания белков на идеальную чистоту. Предварительно помойте ее в теплой мыльной воде, прополощите в очень горячей воде, затем обсушите абсолютно чистым полотенцем. И чтобы быть абсолютно уверенным, оботрите венчик и миску долькой лимона.

Миска должна быть самой большой, которую вы можете достать, чтобы как можно больше воздуха циркулировало вокруг белков, когда вы их взбиваете. Включите миксер на медленную скорость и взбивайте около 2 мин., пока не получится пузырчатой субстанции (за это время можно взбить 2–3 яичных белка; для большего количества понадобится больше времени). После этого увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, зачем включить самую быструю скорость и взбивать до необходимой кондиции.

Узнать, когда вы достигли нужной кондиции, не легко, нужно просто точно следовать описанию в рецепте. Если белки для теста, мусса или суфле, когда их нужно затем смешивать с другими ингредиентами, белки нужно взбивать, пока они не начнуть напоминать мягкие пики (когда вы поднимаете венчик, они тянутся за ним, но слегка опадают).

Для меренги или безе, когда белки нужно взбивать с сахаром, они должны держаться в устойчивых пиках.

САЛАТЫ

САЛАТ С СЫРОМ ФЕТА

На 4 порции:

6 помидоров «дамские пальчики», порезанных на дольки, 1 кочан зеленого салата, порванного на кусочки, 1 огурец, порезанный, 1 маленькая луковица, порезанная, 1 красный чили, порезанный пополам, очищенный и порезанный, 20 черных маслин, 200 г сыра фета (или брынзы), покрошенного. Заправка:

2 ст. л. бальзамического уксуса, 5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. орегано.

Разложить помидоры, салат, огурец, лук, чили и оливки на большом блюде. Посыпать сыром. Для заправки, соединить все ингредиенты и побрызгать салат перед тем, как подавать.

САЛАТ С КОЛБАСОЙ

400 г вареной колбасы, 400 г сыра, 3 крупных маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки винного уксуса, 1–2 чайн. ложки сладкой горчицы с зернами, соль, перец, 6 ст. ложек растительного масла, несколько салатных листьев.

С колбасы снять оболочку. Нарезать колбасу и сыр полосками. Огурцы нарезать сначала ломтиками, а затем полосками. Положить в миску.

Для заправки очистить и измельчить луковицу. Смешать с уксусом, горчицей, солью и перцем. Вливая растительное масло, взбивать венчиком.

Полить заправкой салат, накрыть пленкой и поставить на 60 мин. в холодильник. Салатные листья вымыть и разложить по 4 тарелкам.

Выложить ингредиенты.

РУССКИЙ САЛАТ

3–4 шт. вареного картофеля, 250 г вареной или жареной свинины или говядины, 2 вареных яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 небольшая вымоченная и очищенная от внутренностей сельдь, 2 вареных свеклы.

Для соуса: 5 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1/2 стакана мелко измельченной зелени укропа и петрушки.

Картофель и свеклу нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы, освободить от сердцевины. Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кусочками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата, соединив все компоненты. Смешать соус с салатом. Готовый салат выложить в салатник, украсить ломтиками яйца и огурца.

САЛАТ С КЛУБНИКОЙ И СЫРОМ БРИ