Кулинария СССР. Лучшие блюда

Из муки и 60 мл воды сделать пресное тесто средней вязкости, оставить его для расстойки, затем разделать на батоны, смазать их хлопковым маслом (использовать 1/2 ) и оставить для расстойки еще на 5-10 минут. После этого каждый батон быстрыми движениями вытянуть и закрутить, повторяя эту операцию до тех пор, пока из теста не получатся тонкие нити. Нарезать их лапшой, отварить в подсоленной воде и промыть. Баранину промыть, мелко нарезать, обжарить в оставшемся масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Затем добавить томатной пасты и продолжать жарить. Через 10–15 минут влить 250 мл воды и уксус, варить до готовности. Перед подачей к столу выложить подогретую лапшу в глубокое блюдо, добавить мясо с соусом и посыпать мелко нарезанным вареным яйцом и толченым чесноком.

Лагман с кайлой (лапша с соусом из овощей и мяса)

Ингредиенты

300 г пшеничной муки, 250 г мяса (любого, мякоть), 30 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г помидоров, 100 г картофеля, 100 г белокочанной капусты, 70 г моркови, 70 г болгарского перца, 4 г чеснока (толченого), 50 мл молока (кислого), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Из муки, 120 мл воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30–40 минут в прохладном месте. Затем раскатать его в пласт, нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить ее в подсоленной воде, вымыть и заправить жиром (использовать 1/3 ).

Приготовить мясной соус – кайлу. Для этого нужно промыть мясо и нарезать его кубиками. Картофель, морковь, болгарский перец и репчатый лук очистить, вымыть вместе с капустой и помидорами, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Обжарить овощи в разогретом жире, добавить чеснок, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, влить небольшое количество воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30–40 минут.

Перед подачей к столу лапшу выложить в глубокое блюдо, залить мясным соусом и добавить кислое молоко.

Шахлет (голубцы из нутряного сала и мяса)

Ингредиенты

15 г говяжьего жира, 30 г репчатого лука, 60 г риса, 300 г пласта нутряного бараньего сала, 150 мл сметанного соуса, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, обжарить в говяжьем жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Затем добавить в фарш отваренный отдельно до полуготовности рис, посолить, приправить специями, перемешать.

Завернуть фарш в пласт нутряного сала, перевязать кулинарной нитью и отварить в мясном бульоне.

Перед подачей к столу нить удалить, изделие нарезать толстыми ломтями и полить сметанным соусом.

Тухум-барак (таджикские вареники с начинкой из лука и яиц)

Ингредиенты

Для теста: 300 г пшеничной муки, 70 мл молока, соль.

Для начинки: 9 яиц, 50 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 60 г сметаны (для поливки), 10 г зелени укропа и петрушки (для посыпки), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Из муки, молока и соли приготовить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 8 см и длиной 20 см.

Эти полоски сложить в длину вдвое, защипнуть продольные края, формируя мешочки.

Приготовить начинку. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать, обжарить в сильно разогретом топленом масле, затем охладить и соединить с измельченными яйцами, посолить, приправить специями. Массу перемешать и наполнить ею изделия из теста. Защипнуть мешочки с открытой стороны, слегка подсушить и варить в кипящей подсоленной воде.

Перед подачей к столу полить вареники сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Таким же образом можно приготовить тухум-барак с начинкой из зелени укропа, кинзы, базилика, щавеля, петрушки и зеленого лука.

Эти изделия лепят из теста, раскатанного в круглые лепешки, а затем отваривают на пару и подают к столу под сметанным соусом.

Самбуса бараки (пирожки с мясным фаршем)

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 35 мл растительного масла (для теста), 20 мл растительного масла (для смазывания противня), специи (любые), соль.

Для фарша: 250 г баранины (мякоть), 80 г репчатого лука, 25 г жира, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Из муки, яйца, соли, специй и 120 мл воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30–40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать их маслом, свернуть в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать.

Приготовить фарш. Баранину промыть, пропустить через мясорубку и жарить на жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, посолить и приправить специями по вкусу. Полученный фарш выложить на раскатанное тесто, придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца, защипнуть края.