Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

• В чашу блендера разбить яйцо или влить желтки, добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец и влить растительное масло.

• Включить блендер на 15 секунд. Если блендер погружной, то поднимать прибор нужно, как только смесь под ножом станет белой.

Второй способ (классический):

• В миску разбить яйцо или влить желтки, добавить горчицу и слегка посолить. Взбивая смесь с помощью венчика, очень тонкой струйкой, буквально по каплям и небольшими порциями вливать в смесь масло, постоянно взбивая. Каждую новую порцию вливать, когда смесь после добавления предыдущей стала полностью однородной.

• Готовый майонез приправить лимонным соком и белым перцем, досолить по вкусу.

Майоран

Многолетнее растение семейства Майорановые. Родиной майорана считают Южную Европу и Средиземноморье. Как приправа и пряность известен с давних времён, в Древнем Египте, Древней Греции и на Ближнем Востоке использовался как декоративное, лекарственное и пряное растение. Позже традиция добавлять его в вино, затем и в пиво перешла в Европу. Кстати, в пиво майоран начали добавлять раньше хмеля.

В Средние века в Европе всякое горячее блюдо принято было подавать с майораном, это считалось признаком богатства. Кроме того, майоран считался афродизиаком и магическим средством для привлечения любви. В одной из средневековых книг можно встретить такую запись: «В канун дня святого Луки возьми цветков календулы, веточку майорана, тимьяна и немного полыни. Подсуши всё у огня, разотри в порошок, просей через мелкое сито и вари на медленном огне, с диким мёдом и уксусом. Намажься этой смесью перед сном, произнеси три раза “Святой Лука, будь добр ко мне, покажи мою любовь во сне”».

В майоране достаточно много витаминов А и С. Также в нём содержатся фитонциды, особенно много их в плодах растения, из них производят майорановое масло, которое используют для наружного применения. Майоран рекомендуют страдающим болезнями почек, печени, желчного пузыря, перенёсшим инфаркт миокарда и больным диабетом. Для последних майораном заменяют в пище соль при назначении бессолевой диеты.

Майоран имеет две разновидности – листовую и цветочную, обе они используются в кулинарии. Пряность в сушёном виде можно добавлять в любые блюда для придания аромата. Также его используют в свежем виде в салатах, супах и соусах.

Используют и цветочные почки майорана в свежем, сушёном и поджаренном виде. Он прекрасно сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, особенно жирными, вкус которых смягчает. Часто это растение используют при мариновании мяса и консервировании овощей. Им ароматизируют уксус, чай, компоты и кисели.

При использовании майорана важно помнить, что его запах очень силён, поэтому может забивать ароматы других специй. При этом запах нестойкий, и следует добавлять майоран лишь в самом конце приготовления, буквально перед подачей блюда к столу.

В фарше лучше использовать сушёный майоран, предварительно растерев его в порошок. А в супы или соусы нужно добавлять только водный настой. Хорошо сочетается майоран с тимьяном, розмарином, базиликом и шалфеем.

Топлёное сало с майораном

Время приготовления: 30 мин

200 г свиного сала

1 ч. л. соли

2 ст. л. сушёного майорана

Калорийность: 897 ккал

• С сала срезать шкурку и нарезать его на мелкие кусочки.

• Глубокий толстостенный сотейник поставить на слабый огонь, выложить половину сала, готовить под крышкой 5–7 минут, до тех пор, пока сало не начнёт растапливаться. Всыпать в сотейник соль, перемешать и добавить оставшееся сало. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока всё сало не растопится (около 15 минут).

• Добавить майоран. Убавить огонь до слабого и проварить топлёное сало ещё 3–5 минут. Снять с огня, немного охладить и перелить в подготовленную тару с широким горлом.

• Такое сало можно использовать при жарке овощей и мяса, для приготовления рагу или запеканок, а также несладкой выпечки.