Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Время приготовления: 1 час

225 г пшеничной муки

225 г овсяной муки

щепотка соли

1 ч. л. соды

3 ч. л. молотого имбиря

225 г коричневого сахара

225 г чёрной патоки или тёмного мёда

50 г смальца

60 г сливочного масла

1 яйцо

100 мл молока

сахарная глазурь и цукаты из имбиря для украшения (по желанию)

Калорийность: 289 ккал

• Просеянную муку смешать с солью, содой, имбирём. Добавить коричневый сахар, перемешать. Влить патоку или мёд, добавить смалец и масло.

• Разбить в смесь яйцо, влить молоко, замесить тесто.

• Форму для кекса смазать маслом, выложить в неё тесто, поместить в разогретую до 170 °C духовку на 10 минут.

• Затем уменьшить температуру до 150 °C и выпекать ещё 20–25 минут.

• Извлечь паркин из духовки, остудить, нарезать на куски, по желанию покрыть сахарной глазурью и украсить имбирными цукатами, подать к столу.

Пармантье

Суп-пюре и запеканка из картофеля с мясным фаршем во французской кухне.

Оба блюда обязаны своим названием фармацевту и агроному, сумевшему кардинальным образом изменить отношение французов к картофелю. Как и во многих других странах Европы, первое время картофель воспринимали как ядовитое растение, отказываясь употреблять его в пищу. Истерию вокруг овоща подогревал и французский парламент, который в 1748 году объявил его ядом и заявил, что он может вызывать многочисленные болезни, в числе которых была названа вызывавшая ужас проказа. В такой ситуации о повсеместном употреблении картофеля не могло идти и речи. В то же время просвещённые люди, такие как Антуан Огюст Пармантье, по достоинству оценили вкусовые качества и питательную ценность растения. Неугомонный Огюст посвятил немало времени селекции овоща и, в конце концов, добился официального признания его безопасности для здоровья. Чтобы доказать, что картофель заслуживает достойного места среди остальных популярных продуктов питания, Пармантье пригласил на ужин влиятельных гостей, которым подали 20 разных картофельных блюд. Гости остались в восторге, а об Огюсте узнал сам король Франции Луи XVI. Он повелел выдать надел земли под выращивание картофеля. В том, что этот овощ стали употреблять и крестьяне, большую роль сыграл психологический фактор. Днём поле неусыпно охраняли стражники, а ночью крестьяне воровали клубни и приносили их домой. Постепенно картофель стал популярным и у простого люда, а имя его главного «популяризатора» закрепилось за несколькими блюдами из картофеля.

Суп «Пармантье»

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

500 г картофеля

100 г лука

100 г сливочного масла

0,5 л куриного бульона

1 лавровый лист

1 яичный желток

200 г сливок

петрушка для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 68 ккал

• Картофель очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарубить.

• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло. Положить в кастрюлю картофель и лук, готовить на среднем огне около 10 минут, пока картофель слегка не подрумянится.

• Влить в кастрюлю бульон, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, варить до мягкости картофеля.

• Бульон процедить, картофель протереть через сито или измельчить блендером. Соединить картофель с бульоном, перемешать.

• Желток взбить со сливками. Влить полученную смесь в бульон с картофелем, довести до кипения. Подать суп горячим, украсив зеленью петрушки.

Картофельная запеканка «Пармантье»

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

800 г картофеля

150 г сливочного масла

300 мл молока или нежирных сливок

щепотка тёртого мускатного ореха

1 луковица

400 г говяжьего фарша

30 г сыра эмменталь или грюйер

соль и перец по вкусу

Калорийность: 161 ккал

• Картофель очистить, разрезать каждый клубень на 4 части, отварить в подсоленной воде до мягкости, около 25 минут.

• Размять картофель в пюре, добавить 70 г сливочного масла, влить подогретое молоко или сливки (пюре должно получиться достаточно густым). Посолить, поперчить по вкусу, добавить мускатный орех.

• Лук очистить, измельчить. Обжарить в 30 г сливочного масла до золотистого цвета.

• Добавить к луку фарш, перемешать. Тушить 10 минут, в конце посолить и поперчить по вкусу.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить половину пюре, фарш с луком, вторую половину пюре.