Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

Плоды перца разной степени зрелости называются соответственно цвету – чёрный, белый, зелёный. А розовым перцем, который иногда получают путём окрашивания недозрелых плодов, по-настоящему могут называться плоды лишь двух других растений – Шинус мягкий и Шинус фисташколистный, оба даже не относятся к семейству Перечные.

Родина перечной лианы – индийский штат Керала. Древнее название этой территории – Малабар или Малихабар, что дословно можно перевести как «земля перца». Отсюда пряность распространилась по всему миру. Сегодня эту лиану выращивают во многих странах с тропическим климатом.

Ещё в древности заметили, что перец улучшает аппетит и способствует пищеварению. Регулярное употребление блюд, в составе которых присутствует перец, способствует быстрому и эффективному снижению веса. В составе продукта витамины группы В, а также А, С, Е, К и РР. Кроме того, в нём есть и минеральные вещества – магний, марганец, медь, кальций, калий, селен, железо, цинк. Противопоказан перец тем, кто страдает от язвенной болезни, аллергии, анемии или воспалительных процессов в мочевом пузыре и почках.

Перец – одна из самых популярных приправ в мире. В европейской кухне его употребляют сушёным, целым или молотым. В азиатских кухнях часто используют маринованный перец.

В кухнях разных стран перец применяют для приготовления мясных и рыбных супов, закусок и вторых блюд из говядины, свинины, дичи, курицы, гарниров, фаршей, колбасных изделий и паштетов. В восточных кухнях его часто используют в приготовлении горячих напитков и кондитерских изделий. В пищевой промышленности его широко применяют при копчении продуктов, изготовлении консервов и пресервов. В молотом виде он часто добавляется в различные виды столовой горчицы и соусы. Используется перец и в ликёроводочном производстве. Молотый перец входит в состав многих пряных смесей.

2) Общепринятое название некоторых видов растений рода Капсикум семейства Паслёновые. Плоды стручкового перца могут быть как очень острыми, тогда они используются в качестве приправы, так и совсем неострыми – они используются в кулинарии подобно овощам.

Степень остроты (жгучести) перца, отражающая содержание в нём капсаицина, измеряется по так называемой шкале Сковилла. Количество единиц показывает, сколько капель воды нужно использовать для разбавления экстракта того или иного сорта перца, чтобы его жгучесть совсем перестала ощущаться. Рекордсменом по жгучести на сегодняшний день является занесённый в 2013 году в Книгу рекордов Гиннесса американский сорт Каролина Рипер («Каролинский Жнец») – 2 200 000 единиц. Для сравнения: у тайского перца чили этот показатель составляет от 50 000 до 100 000, у кайенского перца – около 40 000, у перечного соуса табаско – 7000–8000, у халапеньо – от 2000 до 8000, у молотой паприки – от 100 до 500, а у сладкого (болгарского) перца – 0 единиц, так как он совсем не острый.

См. Гогошары, Пеперончино, Перец чили, Сладкий перец, Сычуаньский перец, Халапеньо.

Перец чили (кайенский перец)

Плод многолетнего кустарника семейства Паслёновые. Родина перца чили – Южная Индия и остров Ява, сегодня он произрастает в Африке, Южной Америке, Азии и Западной Европе.

Своё название перец получил от города Кайен (в наши дни территория Ирана), именно отсюда около 1500 лет назад этот перец распространился по всему миру. Следует иметь в виду, что в современной кулинарной терминологии кайенским перцем обычно называют молотую сушёную специю, в то время как свежие стручки чаще именуют перцем чили.

Перцем чили его называют, скорее, по ошибке. Сам по себе перец чили – это плод другого растения, которое ацтеки выращивали уже 6000 лет назад. Кайенский перец по сходству вкуса и цвета называют чили, что переводится с одного из ацтекских языков науатль как «красный». А вот недозрелые плоды кайенского перца во всем мире известны как пеперони.

Форма и размер плодов могут различаться. Некоторые выглядят как небольшие узкие плоды стручкового перца, другие напоминают оливки или вишенку. Размер перчиков колеблется от 0,5 до 10 см и даже более.

В перце чили много алкалоидов и эфирных масел, кальций, фосфор, железо, витамины группы В, витамины С и А. Лечебный эффект кайенского перца прежде всего обусловлен высоким содержанием капсаицина, которого в кайенском больше, чем в халапеньо или паприке. Это позволяет использовать пряность для стимуляции кровообращения, что, в свою очередь, улучшает обменные процессы в организме. Регулярное употребление перца чили способствует повышению иммунитета, очищению сосудов, нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

В кулинарии перец чили используют как острую специю, часто совмещая её с другими. Лучше всего он сочетается с мясом, яйцами, курицей, овощами, сыром, рыбой, бобовыми. Иногда сушёный перец добавляют в муку для придания пикантности выпечке.

Как выбирать