Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Присутствуют на столе португальцев и блюда из мяса (прежде всего говядины) и птицы, обильно сдобренные традиционными специями, среди которых особенно часто используется чеснок. Распространённым продуктом здесь является острая колбаса чорисо, аналог испанской чоризо, входящая в состав многих блюд, например, традиционного овощного супа калду верде.

Среди овощей наибольшей любовью португальцев пользуются морковь, картофель, репчатый лук, шпинат и цветная капуста. Часто в качестве основного ингредиента густых супов и рагу выступают фасоль и нут.

Что касается десертов, то самым главным из них можно назвать паштель де белень, ставший настоящей «кулинарной достопримечательностью» страны, и его аналог, паштель де ната, рецепт которого позаимствовали многие страны Европы и Нового Света, где это лакомство в наши дни традиционно готовят на Рождество. Разнообразные десерты – от молочного желе до сладкой выпечки – здесь чаще всего приправляют молотой корицей, а также добавляют миндаль и кокосовую стружку.

На территории Португалии производится множество вин, среди которых особенно ценится портвейн. Его обычно пьют перед едой в качестве аперитива или в конце трапезы – как дижестив. Зелёное вино – ещё одна особенность виноделия этой страны. Так называются вина с небольшой выдержкой и лёгкой газацией, которые могут быть изготовлены как из белого, так и из красного винограда. Хотя самым известным португальским вином можно назвать портвейн, также во всём мире популярна мадера, производимая на острове Мадейра. Туристы, посещающие Лиссабон, часто привозят оттуда местный «сувенир» – ароматный вишнёвый ликёр жинжинью.

Важнейшие блюда португальской кухни (в алфавитном порядке)[1]:

Бакаляу

– сушёная солёная треска, аналог итальянской баккала.

Калдейрада – рыба, тушённая с овощами и белым вином.

Калду верде – суп из капусты и картофеля с луком, чесноком и колбасой чорисо.

Катаплана – блюдо из рыбы и морепродуктов с овощами.

Кузиду португезе – смесь говядины, свинины, копчёностей и курицы.

Олья подрига – густая похлёбка с мясом, колбасками и горошком.

Паштель де бакаляу – обжаренные во фритюре шарики из сушёной трески.

Паштель де белень – булочки с заварным кремом.

Персебеш

– популярный морепродукт, морские ракообразные.

Пири-пири – острое блюдо из курицы и одноимённый соус.

Пошта-а-мирандеза – отбивные из телятины с чесночным соусом.

Рабанадаш – тосты в молочно-яичном льезоне с добавлением рома.

«Райские сливки» – сливочно-яичный десерт.

Рожоеш – рагу из свинины.

Сардинада – жаренные на решётке сардины с гарниром из жареного перца и картофеля.

Сопа да педра – «суп из камня», густая похлёбка с грудинкой, колбасками и фасолью.

Тижелада

– яичный пудинг.

Треска а ла Гомеш – запечённая с картофелем и маслинами.

Фейжоада – запечённые бобы с сушёным мясом, потрохами, колбасками и пр.

Фолар – традиционный пасхальный пирог.

Энсопадо – похлёбка из баранины.

Эшталадуш – сдобные рогалики.

Портулак

Однолетнее растение с небольшими мясистыми листьями. Цветы портулака жёлтого цвета собраны в небольшие пучки, а плод растения имеет шаровидную форму. Внутри него находятся тёмно-коричневые семена.

В природе обнаружить портулак можно в речных долинах и на пустырях. В ареал его произрастания входят многие регионы мира с тёплым климатом, в том числе Россия, Средняя Азия и Закавказье. Растение выращивают также на огородах как садовый овощ.

Полезные свойства растения отмечал в своё время сам Гиппократ. В зелени портулака содержатся витамины А, В, К, РР, Е. Это уникальный источник белка, в нём содержится также «топливо» для клеток: глюкоза, сахароза, галактоза. Органические кислоты, входящие в состав растения, способствуют нормализации обменных процессов. В числе полезных веществ, содержащихся в портулаке, такие как калий, кальций, магний, каротин, флавоноиды и пр. Много в нём слизистых и смолистых веществ.

В народной медицине растение применяют для лечения заболеваний мочевого пузыря, почек, желудка и печени. Помогает портулак при энтероколите и геморрое, дизентерии, артрите, заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Он благотворно влияет на кожу, снимая воспаления и улучшая её внешний вид, что позволяет использовать портулак и в косметических целях. С его помощью лечат псориаз и другие кожные проблемы.

В кулинарии листья и стебли растения употребляют в сыром и варёном виде. Их добавляют в салаты, готовят с ними супы и соусы, кладут в мясные блюда, а также солят и маринуют на зиму.

Тушёный портулак с йогуртом