Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Сегодня в США производят алкогольный и безалкогольный рутбир. Первый получается в результате сбраживания смеси, содержащей кору дерева и сахар с дрожжами, а второй – смешивания различных сиропов и экстрактов с газировкой. Алкогольная версия напитка содержит всего 0,4 % спирта, что даже меньше, чем в русском квасе. Нужно отметить, что единого рецепта рутбира не существует, практически в каждом штате есть свой собственный. Поскольку в 1960 году кору сассафраса запретили использовать из-за содержащегося в ней канцерогена – сафрола, в современных рецептах её заменили другими ингредиентами. В частности, в состав рутбира часто входят вишнёвая кора, корень лакрицы, ваниль, экстракты акации, мелиссы, гвоздики, корицы и кофеин.

Отличительной особенностью «корневого пива» является устойчивая пышная пена, которую часто «усиливают» с помощью экстракта юкки.

Рыба-меч (меченос)

Хищная рыба отряда окунеобразных. Своё оригинальное название она получила за длинный отросток-«меч», располагающийся над верхней челюстью. Меченос – крупный обитатель морских глубин. Средняя особь может достигать длины 5 м, а её вес доходит до 600 кг. Ареал обитания ограничивается тропическими и субтропическими водами. В летний период единичные особи встречаются в Чёрном и Азовском морях.

В кулинарии рыба-меч считается «благородным» продуктом, наряду с тунцом или сибасом. Нежный и тонкий вкус, а также отсутствие костей в мякоти позволяет подавать её в виде тартаров, севиче или карпаччо. Вкусна она также в жареном, запечённом, маринованном виде. Из меченоса готовят заливное, консервы, первые блюда, добавляют в салаты.

Рыба-меч в кляре с соусом тартар

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 кг филе рыбы-меча

1 яйцо

100 г сметаны

2 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса тартар

2 солёных или маринованных огурца

небольшой пучок петрушки

250 г майонеза

Калорийность: 257 ккал

• Филе рыбы разрезать на порционные куски, посолить, поперчить.

• Для кляра яйцо взбить вилкой, добавить сметану, вымешать, затем всыпать муку и вновь вымешать до однородности.

• На сковороде разогреть растительное масло. Куски рыбы окунуть в кляр, обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

• Приготовить соус: огурцы мелко нарезать, петрушку вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Соединить огурцы и зелень с майонезом, перемешать.

• Подавать рыбу с соусом.

Рыбацкий суп

Блюдо, которое в том или ином варианте присутствует в любой кухне приморских регионов. Суп из овощей с рыбой и морепродуктами традиционно является основой рациона рыбаков.

Рыбацкий суп по-гречески

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 крупных морских окуня или 1 треска

0,5 ч. л. чёрного перца горошком

2 лавровых листа

3 средние моркови

1 крупная луковица

3 крупные картофелины

2 небольших кабачка

0,5 стакана оливкового масла

сок 1 лимона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 87 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на куски среднего размера. Сложить в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить чёрный перец горошком и лавровый лист, посолить. Варить, снимая пену, на слабом огне в течение 30–40 минут.

• Овощи очистить, нарезать кусочками 2×2 см, положить в рыбный бульон морковь, лук и картофель, варить 15 минут. Добавить кабачки, варить ещё 10 минут.

• Рыбу достать из бульона, выбрать филе. В половину мякоти влить немного бульона и измельчить блендером в однородную массу, переложить назад в кастрюлю вместе с оставшимся филе.

• Оливковое масло соединить с лимонным соком, влить в суп, перемешать. Разлить по тарелкам, посыпать молотым чёрным перцем, подавать к столу.

Рыбник

Традиционный русский пирог с начинкой из сырой рыбы. Существует множество разновидностей рыбника, пекут его во многих регионах России. Часто выпечке придают форму большой рыбины.

В качестве начинки для пирога подойдёт практически любая рыба, которую обычно дополняют большим количеством репчатого лука. Получается пирог очень сочным, а едят его руками, аккуратно выбирая острые кости.