Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) полностью

Смесь пряностей, популярная в кухнях Закавказья, особенно в грузинской кухне. Классический состав этой смеси включает в себя 13 компонентов: острый красный перец, базилик, сельдерей, укроп, петрушку, стебли кинзы, мяту, майоран, чабер, иссоп, лавровый лист, имеретинский шафран и пажитник. Все травы, входящие в состав смеси, высушиваются и перетираются, в результате получается смесь зеленоватого цвета. Хмели-сунели добавляется во многие блюда грузинской кухни, например, сациви, суп харчо и аджику (см. рецепты этих блюд в соответствующих статьях энциклопедии).

Хмель



Род растений семейства Коноплёвые, в который входят два вида: хмель обыкновенный, или вьющийся и хмель японский, или лазающий. Первый встречается в регионах с умеренным климатом в обоих полушариях, второй произрастает в диком виде в Японии, Китае, на Дальнем Востоке и Сахалине.

Наиболее ценная часть растения – его мягкие шишки, которые являются незаменимым компонентом в пивоварении. Хмель добавляют в конце кипячения для придания пиву особого аромата и горчинки. Из стеблей хмеля изготавливают бумагу и грубую пряжу. В Китае листья хмеля используются для выкармливания гусениц бабочек шелкопряда.

С давних времён хмель применяли и как лекарство. Ценные вещества в его составе – это горечи, флавоноиды, антоцианилины, катехины и эфирное масло. Хмель считается одним из наиболее действенных успокаивающих средств в народной медицине, по силе действия он уступает лишь валериане.

Хмель используется в кулинарных целях и помимо пивоварения. С древности его применяли для выпечки хлеба и в производстве медовых вин. В некоторых странах Европы молодые побеги хмеля готовят и едят так же, как ростки спаржи, их используют в салатах, супах и соусах.

Хойсин

Один из самых известных китайских соусов. Хойсин широко используется в китайской кухне для маринования и в качестве соуса для мяса, особенно для птицы. Без него невозможно приготовить одно из центральных блюд китайской кухни – утку по-пекински.

Готовится хойсин из ферментированных соевых бобов с добавлением сахара, уксуса, кунжутного масла, красного риса, а также смеси «пять специй». Последняя и придаёт соусу особый сладковатый вкус. В неё входят смесь молотых гвоздики, бадьяна, сычуаньского перца, фенхеля и китайской корицы. В зависимости от состава, соус может иметь разный вкус, быть жидким или иметь желеобразную консистенцию.

См. рецепт Утка по-пекински.

Холера

Швейцарский овощной пирог с луком-пореем, картофелем, сыром и яблоками. Вероятнее всего, рецепт пирога появился в 1830 году, во время эпидемии холеры. Когда стало ясно, что болезнь распространяется через личный контакт, правительство запретило населению покидать свои дома, и готовить приходилось из того, что растёт на приусадебном участке или хранится в кладовой.

Устоявшегося рецепта холеры нет, в зависимости от региона и личных предпочтений в пирог могут входить разные ингредиенты. Но обязательно в него кладут картофель и яблоки. В кухне Швейцарии существует ряд рецептов с одновременным использованием картофеля и яблок, явно ведущих своё происхождение от пирога со столь странным названием.

На 5–6 порций

Время приготовления: 2 часа


350 г пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

125 г сливочного масла

100 мл воды + 1 ст. л. для льезона

1 яичный желток


Для начинки

500 г отварного картофеля

1 большая луковица

300 г лука-порея

2 ст. л. сливочного масла

2 яблока

300 г твёрдого сыра

соль по вкусу


Калорийность: 245 ккал

• Муку просеять и смешать с солью. Добавить в муку мелко нарезанное охлаждённое сливочное масло, руками перетереть всё в мелкую крошку. Добавить холодную воду и быстро замесить тесто. Готовое тесто поместить в холодильник на 30 минут.

• Приготовить начинку. Холодный очищенный картофель нарезать на кружочки. Лук очистить и мелко нарубить, лук-порей хорошо промыть и тонко нарезать. Разогреть масло на сковороде и слегка обжарить оба вида лука. Охладить.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкой соломкой и смешать с луком, посолить по вкусу. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• Две трети теста раскатать в пласт чуть больший, чем форма для запекания. Выложить тесто в форму так, чтобы края немного свисали. Поместить в форму начинку, сверху выложить сыр, завернуть края теста на начинку. Оставшееся тесто раскатать в пласт по размеру формы и выложить его поверх пирога, защипать края. Желток смешать с водой, полить льезоном поверхность пирога.

• Выпекать холеру при 200 °C в течение 50 минут. Достать пирог из духовки, извлечь из формы. Немного охладить и подать на стол.



Холодец (студень)

Перейти на страницу:

Все книги серии Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда»)

Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)
Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию. Потому что человек, который узнал, как готовится, к примеру, аджапсанжал или клефтико, уже не сможет сидеть сложа руки, он захочет эти блюда приготовить.

Мария Васильевна Захарова , Наталья Шинкарёва

Кулинария

Похожие книги

171 рецепт для повышения иммунитета
171 рецепт для повышения иммунитета

Иммунитет стоит на страже здоровья, уничтожает чужеродные клетки и помогает вывести токсины и опасные вещества разного происхождения. Чтобы усилить защитную реакцию организма, нужно первым делом избавиться от вредных привычек, научиться противодействовать стрессу, искать позитив в самых разных событиях, не переутомляться, соблюдают режим дня, проводить достаточно времени на свежем воздухе и, наконец, правильно питаться.Существует целый ряд продуктов питания, которые способствуют повышению уровня иммунитета, делают организм невосприимчивым к бактериям, микробам, вирусам. В этой книге мы предлагаем разнообразные рецепты, включение в ежедневное меню которых будет способствовать улучшению вашего самочувствия.Адресована широкой читательской аудитории.

А. А. Синельникова

Здоровье / Кулинария / Здоровье и красота / Дом и досуг
Еда как разновидность секса
Еда как разновидность секса

«Когда мой приятель вернулся из первой короткой поездки в Америку, я не могла удержаться от низменного любопытства: «И как это выглядит с американками?» – «Быстро, гигиенично и без вкуса, – ответил он. – Как фаст-фуд».Книга известной сербской журналистки, профессора Белградского университета Неды Тодорович «Еда как разновидность секса» (2001) – это сборник гастрономических эссе, написанных в период, когда уменьшившаяся в своих размерах Югославия оказалась под строгими международными экономическими санкциями. Автор подчеркивает, что работа над книгой стала для нее побегом из давящей атмосферы невыносимой действительности в такую область исследований, которая казалась недосягаемой, сказочной, волнующей и невероятно вкусной. Однако обнаружилось, что и здесь совсем не безопасно. Напротив.

Неда Тодорович

Кулинария / Дом и досуг