Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

• В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло, обжарить на нём муку до золотистого цвета, развести кипящей водой, в которой варилась капуста, до состояния жидкого соуса и добавить цветную капусту. Варить на слабом огне 15–20 минут.

• Протереть содержимое кастрюли через сито, развести горячим молоком, поставить на средний огонь, посолить, поперчить, довести до кипения, снять с огня.

• Сметану взбить с желтками, осторожно вмешать в суп. Суп разлить по тарелкам, сверху добавить сухарики.

Дюбонне

Винная настойка крепостью 16°, которая впервые появилась в Париже в 1846 году. В качестве основы для дюбонне используется только один сорт вина, производимого на юго-западе Франции. В дюбонне добавляются кора хинного дерева, ароматические травы и корки цитрусов. В процессе изготовления вина, на последнем этапе в него добавляют винный спирт и настойку, сделанную из перечисленных ингредиентов, затем дюбонне разливают в дубовые бочки и выдерживают от 3 до 5 лет. Выпускается три вида дюбонне: красный, янтарный и белый. Дюбонне используется в качестве аперитива, при изготовлении коктейлей и некоторых соусов.

Дюкасс, ален

(род. 13 сентября 1956 г.)

Французский повар, ресторатор и предприниматель. Владелец сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Enterprise (ADE). Ален Дюкасс родился во французском городе Ортез. В университете Бордо получил диплом повара и бакалавра по гостиничной технике. В 1987 году открыл свой первый ресторан в Монако, став его шеф-поваром. В апреле 2011 года Дюкасс открыл ресторан в России, в Санкт-Петербурге. Три ресторана из сети Алена Дюкасса имеют три звезды в гиде «Мишлен». Автор книг по кулинарии, в том числе двух энциклопедий, и трёх детских книг. Самое известное высказывание Дюкасса: «Не существует маленьких или больших ресторанов. Существуют хорошие и плохие».

Дюксель

Блюдо классической французской кухни, представляющее собой смесь мелко нарубленных грибов, лука и чеснока, обжаренную на сливочном масле. Дюксель подают как гарнир к рыбе и мясу, используют как начинку для пирогов и кишей. Грибы дюксель – обязательный компонент знаменитого блюда – говядины «Веллингтон».

Впервые дюксель, в том виде, который известен сегодня, приготовил повар Франсуа-Пьер ля Варенн, соус так и назвали: «Ля Варенн». Прототипом ему послужил старинный французский рецепт. Однако позднее всё же вернулись к исторически закрепившемуся названию дюксель.

На 3–4 порции

Время приготовления: 20 мин

300 г шампиньонов

1 луковица шалота

1 зубчик чеснока

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

3 ст. л. сливочного масла

гренки, тосты или чиабатта для подачи

творожный сыр или пармезан (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 43 ккал

• Грибы обработать и мелко нарубить. Лук-шалот и чеснок очистить, мелко нарубить.

• В сковороде разогреть масло, всыпать мускатный орех.

• Выложить в сковороду лук, пассеровать до золотистого цвета.

• Добавить грибы, готовить на среднем огне, помешивая, 10 минут. В конце посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня, остудить.

• Подать с гренками, тостами или чиабаттой, по желанию дополнив творожным сыром или пармезаном.

Дюшбара

Блюдо азербайджанской кухни, суп на бульоне из баранины с очень мелкими пельменями.

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа

Для бульона

500 г баранины на кости

4 стакана воды

1 средняя луковица

12 горошин чёрного перца

щепотка шафрана

соль и перец по вкусу

Для фарша

800 г мякоти баранины

2 средние луковицы

50 г курдючного жира

1 яйцо

щепотка сушёной мяты

соль и перец по вкусу

Для теста

1 стакан пшеничной муки

2 яйца

50 мл воды

соль по вкусу

Для подачи

3 веточки кинзы

1 ст. л. сушёной мяты

Калорийность: 137 ккал

• Приготовить бульон. Мясо на кости промыть, очистить от плёнок и залить водой. Луковицу очистить, целиком добавить в кастрюлю с мясом. Варить 1,5–2 часа. Мясо извлечь, бульон процедить.

• Приготовить фарш. Баранину промыть. Лук очистить. Дважды пропустить через мясорубку мясо и лук с добавлением небольшого количества бульона (чтобы фарш был сочным) и курдючного жира. Добавить яйцо, мяту, посолить, поперчить, перемешать. Поставить в холодильник на 15 минут.