Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

• Присыпать рыбу мукой, встряхнуть миску, чтобы рыбки хорошо обвалялись в муке.

• Разогреть на сковороде растительное масло. Уложить рыбок в сковороду голова к хвостику, заполнив всю сковороду. Немного убавить огонь, поджарить до румяной корочки с обеих сторон. Переворачивать следует всех рыбок сразу, захватив их, как один блин.

• Поджаренного ельца выложить на блюдо, дополнить петрушкой и ломтиками лимона и подавать к столу.

Ё

Ёжики

Разновидность тефтелей, крупные шарики из мясного фарша, смешанного с рисом. Их жарят, запекают или готовят на пару.

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г любого фарша

200 г отваренного риса

1 яйцо

150 г чёрствой белой булки

1 луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. пшеничной муки

6 ст. л. растительного масла

1 морковь

2 помидора

2 лавровых листа

щепотка тмина (по желанию)

соль по вкусу

Калорийность: 180 ккал

• Смешать фарш с отваренным рисом. Добавить яйцо, посолить, перемешать.

• Булку без корок залить кипятком, накрыть крышкой, оставить до размягчения. Затем хорошо отжать, размять вилкой, добавить в фарш, ещё раз перемешать.

• Лук и чеснок очистить, очень мелко порубить. Добавить к фаршу, перемешать.

• Сформировать из фарша шарики. Обвалять в муке.

• В сковороде разогреть масло, выложить ёжики, обжарить со всех сторон, переложить в кастрюлю.

• Морковь помыть, очистить, натереть на крупной тёрке. Помидоры помыть, нарезать кубиками. В оставшееся после обжарки ёжиков масло выложить морковь, обжарить до мягкости. Добавить к ней помидоры, немного потушить.

• Выложить овощи поверх ёжиков в кастрюлю. Положить лавровый лист и долить водой так, чтобы она практически полностью покрывала ёжики. Посолить, добавить тмин по желанию. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 30–40 минут.

Ёлеброд

Традиционный шведский суп на основе светлого пива.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 бутылка светлого пива

корочка лимона

2 ст. л. пшеничной муки

3–4 ст. л. молока

1–2 ст. л. сахара

1 яйцо

1 яичный желток

сухарики и зелень для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Влить пиво в кастрюлю, положить в него корку лимона и довести до кипения.

• 1 ст. ложку муки развести в небольшом количестве молока, добавить в суп, перемешать. Всыпать соль и сахар.

• Оставшуюся муку смешать с яйцом и молоком так, чтобы не было комков. Влить смесь в суп, помешивая. Проварить в течение 5 минут, затем снять с огня.

• Несколько ложек супа взбить с желтком, влить в суп и хорошо перемешать.

• Разлить по тарелкам, подавать к столу с сухариками и зеленью.

Ёрш

1) Рыба семейства окунёвых. Обитает в пресных водах Северной Азии и Европы. Длина взрослой рыбы достигает в среднем 10 см. Поскольку тушка ерша содержит много костей, он не представляет большого кулинарного интереса, чаще всего ерша используют для ухи или заливного, так как в нём содержится много клейковины.

2) Алкогольный коктейль, основными ингредиентами которого являются пиво и водка. Благодаря содержащимся в пиве пузырькам газа приводит к быстрому опьянению, поэтому считается «мужским» коктейлем.

Ж

«Жаворонки»

Русская обрядовая выпечка, представляющая собой булочки в форме птичек. Пекли «жаворонков» из пшеничной или ржаной муки ко дню весеннего равноденствия – 22 марта. В этот день отмечался народный праздник «Сороки», или «Жаворонки». Испеченных «жаворонков» использовали в различных обрядах, приветствующих весну. А девушки на них гадали: стоя спиной к сараю, бросали «жаворонка» за сарай, а потом смотрели, куда упавшая птичка показывает клювом – оттуда и придёт жених.

На 8 порций

Время приготовления: 45 мин

1 стакан ржаной муки

1 стакан пшеничной муки

1 ст. л. жидкого мёда

1 ст. л. растительного масла

1 стакан воды

щепотка соли

Калорийность: 387 ккал

• Оба вида муки и соль посеять в глубокую миску. В центре сделать углубление, влить мёд и растительное масло. Начать замешивать тесто, понемногу подливая воду. Готовое тесто должно быть плотным и пластичным. Тщательно вымесить тесто, пока оно не перестанет быть липким.

• Из готового теста скатать жгут, нарезать на куски и придать форму птичек.

• Выложить жаворонков на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Поместить в разогретую до 200 °C духовку, выпекать около 20 минут.

• Остудить при комнатной температуре и подавать к столу.

Жалюзи

Французская выпечка из слоёного теста с начинкой, верхний слой которой имеет форму «сеточки».